2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考620.pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 正确答案： 错误 2. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 5000 元，月末盘存 4000 元，那么，本月实际耗用耗用 原材料成本为 4000 元。 正确答案： 正确 3. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 正确答案： 正确 4. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。 A.果糖 B.砂糖 C.葡萄糖 D.乳糖 正确答案： C 5. 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著 正确答案： 错误 6. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影 响。 正确答案： 正确 7. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅 正确答案： 正确 8. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 正确答案： 正确 9. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案： D 10. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正确答案： A 11. -1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜鱼 D.冰鲜鱼 正确答案： B 12. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 正确答案： 正确 13. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 正确答案： 正确 14. “ honey ”是指 () 。 A.砂糖 B.蜂蜜 C.饴糖 D.甜味 正确答案： B 15. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 正确答案： A 16. 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案： D 17. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 正确答案： 正确 18. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 正确答案： 错误 19. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确答案： 正确 20. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ C.90℃ D.100℃ 正确答案： D 21. 鱿鱼、墨干鱼要碱发 正确答案： 正确 22. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.水 正确答案： A 23. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一 A.为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 正确答案： D 24. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： B 25. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 正确答案： B 26. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 27. 下列中不科学的喝水方法是 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时适量饮水 D.吃饭时大量饮水 正确答案： C 28. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 29. 不粘锅能够在 260℃下长期使用。 正确答案： 正确 30. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.热能 正确答案： C 31. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 正确答案： 正确 32. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形 式确定下来。 A.消毒 B.卫生