2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案89.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（ √ ） 2. 【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ） A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 3. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ） A、中餐中 B、面点中 C、西餐中 D、蛋糕中 4. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。 （ √ ） 5. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。 （ B ） A、煮芡应凉水下锅 B、煮芡应沸水下锅 C、多用芡 D、少用芡 6. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ） A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡 7. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确 定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ × ） 8. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ） 9. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多 三个方面。（ B ） A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 10. 【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ） 11. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。 （ C ） A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆 12. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。 3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ） 13. 【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 （ √ ） 14. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ） A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 15. 【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ） A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤 16. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ） 17. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ） 18. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为 ()。（ A ） A、750 克左右 B、850 克左右 C、950 克左右 D、1050 可左右 19. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料 三大类。（ √ ） 20. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料 ()的刀工技法。 （ A ） A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 21. 【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三 冲、四消毒。（ √ ） 22. 【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。 （ C ） A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 23. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。 （ D