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不同澄清剂对香梨果酒品质的影响 克列沙梨果酒是以香梨为原料，通过发酵母菌发酵而成的低酒精性饮料。 然而，在香梨酒酿造、贮存过程中易出现沉淀、酒体混浊等问题，这严重影响香梨果酒品质 因此，试验将5种不同的澄清剂（壳聚糖、硅藻土、PVPP、皂土、明胶）加入库尔勒香梨酒，通过比较澄清后果酒的理化指标、风味物质和感官特性，筛选合适的澄清剂并探索香梨酒的澄清工艺，以期为库尔勒香梨酒的开发提供理论基础和技术支撑。 1 材料和方法 1.1 实验试剂和仪器 库尔勒香梨（市售，塔城市）；果酒专用酵母（安琪酵母股份有限公司）；白砂糖（市售）；柠檬酸、碳酸氢钠、异抗坏血酸、无水乙醇（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司）；果胶酶（10 000U，山东济宁和美生物工程有限公司）；没食子酸（≥98.0%，上海安谱实验科技股份有限公司）；聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硅藻土（食品级，上海杰兔工贸有限公司）；明胶（食品级，河南博洋明胶有限公司）；壳聚糖（食品级，河南信和生物有限公司）；皂土（食品级，玉溪市红宇皂土有限公司）。 1.2 仪器、试药与仪器 UV-2600紫外分光光度计（日本岛津公司）；PHS-3C p H计（上海雷磁仪器厂）；QP2010 plus型气质联用（GC-MS）仪（日本岛津公司）；WAY-2S数字阿贝折射仪（广州市爱宕科学仪器有限公司）；D-55122电位滴定仪（德国Mainz公司）；ZXSD-1160生化培养箱（上海智城分析仪器制造有限公司）；HR1871榨汁机（Philips飞利浦）；BL-206-Ⅱ型高速冷冻离心机（上海安亭科技仪器厂）。 1.3 方法 1.3.1 果胶酶处理 操作要点：选择新鲜成熟的香梨，使用100 mg/L的次氯酸钠溶液对香梨表面消毒，清水洗净后去核、切块，在洁净空间内使用榨汁机将未脱皮的香梨打浆，添加0.2%的异抗坏血酸护色，护色后的梨汁加入3%果胶酶混匀，果胶酶于38℃酶解10 h后，于85℃灭酶处理10 min。使用蔗糖将香梨汁糖度调节至20°Bx，用0.5 mol/L的碳酸氢钠溶液将香梨汁p H调至5.5，将2g果酒专用酿酒酵母添加到30 m L 5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，在30℃条件下活化约30 min，至糖水中出现大量的小气泡为止，按照0.2%酵母添加量的比例接种至调节糖酸后的香梨汁中，使用纱布封闭瓶口，置于25℃生化培养箱中发酵，定期测定酒精度，待酒精度不再升高为止 1.3.2 澄清剂的筛选 取香梨原酒各100 m L，根据表1方案分别加入不同的澄清剂，经充分振荡混匀，在15℃静置2 d，取上清液，按4 000 r/min转速离心5 min，测定其透光率，根据透光率确定不同澄清剂的最适用量。然后对各澄清剂处理后澄清效果最好酒样的酒精度、总糖和总酸进行测定 以上述确定的最佳添加量，在最佳温度下搅拌1 h，在室温下分别静置1,2,3,4,5和6 d，取上清液测定其透光率，确定最佳澄清时间。 1.3.3 透光率的测定 透光率的测定采用分光光度法。以蒸馏水为参比溶液，取澄清后的酒样于比色皿中，在波长680 nm处测定吸光度，香梨酒的透光率T(%)=10 1.3.4 感官评价标准 香梨酒感官评价参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和GB/T 10220—2012《感官分析方法学总论》，感官评价标准见表1。由10名专业感官评价员组成品评小组，对样品的外观、香气、口感和典型性4个方面进行评价，以优、良、合格、不合格为评价等级，采用模糊数学法对其结果进行分析，满分100分 评价因素集U={U 评价评语集V={V 模糊关系综合评判集Y=X×R，其中X为权重集，经专家评议X={X 1.3.5 气相色谱条件与程序升温 挥发性组分的测定采用气质联用法。将1 m L香梨酒样品置于20 m L顶空瓶内，调节温度50℃，平衡40min，将萃取头插入顶空瓶中萃取30 min后拔出萃取头并置于250℃的进样口中解吸2 min。 气相色谱条件：DB-WAX石英毛细管柱（30 m×0.25 mm,0.25μm）；程序升温：柱温箱初始温度40℃，保持3 min，以5℃/min升至120℃，再以10℃/min上升到200℃，保持5 min；进样口温度250℃，载气为氦气（He），流速1 m L/min，不分流进样。 质谱条件：电子电离（EI）源，电子能量70 e V，离子源温度200℃，传输线温度250℃，采用全扫描模式采集信号，扫描范围m/z 35～500。 1.3.6 ss11.0软件分析 试验数据运用Origin 9.0和SPSS 22.0软件进行分析。显著性分析使用Duncan检验，p0.05为显著差异，显著性差异结果采用标记字母法表示。 2 结果与分析 2.1 壳聚糖与香梨酒澄清剂的初步筛选 由图