SB 10267-1996餐饮业开业的专业条件和技术要求.pdf

SB/T 10267—1996前創言本标准是在我国餐饮业从业现状和行业管理经验的基础上，结合国家对该行业的发展要求，首次制定的推荐性行业标准。餐饮业与人民生活、身体健康直接有关，属责任较大、社会通用性强、复盖面广的行业，从促进行业健康发展和维护经营者和消费者合法权益，保障人民身体健康的目的出发，本标准规定了餐饮业经营者依法独立开业，取得执业资格最基本的专业条件，也规定了从业人员取得从业资格应具备的业务技术能力的起点标准。自本标准实施之日起，全国餐饮业经营者开业时，应具备本标准规定的专业条件和技术要求。凡已达到本标准规定的要求，需申请确定企业等级的经营者.应以GB/T13391一92或地方等级标准为依据，向相应的机构申请予以评定。本标准的附录 A 是标准的附录。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市饮食服务总公司。本标准主要起草人：孙永珍、章文耀。上 SB/T 10267-1996目次前言1范围+2引用标准Y3定义….4　专业条件和技术要求附录 A（标准的附录）对饮食车摊的要求2 备案号：28—1997中华人民共和国行业标准餐饮业开业的专业条件和技术要求Professional conditions and technical requirementsfor restaurant industry openingSB/T 10267—19961范围本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。本标准适用于各行各业开设的各种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、面馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。2引用标准下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。GB5749—85生活饮用水卫生标准GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准GB14930.1一94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2一94　食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准JGJ64-89饮食建筑设计规范3 定义本标准采用下列定义。3.1 餐饮业 restaurant industry通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。中华人民共和国国内贸易部1996—11－06批准199707—01实施3 SB/T 10267-19964专业条件和技术要求本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用，对饮食车摊的要求见附录A（标准的附录）。餐饮业开业应具备的专业条件和技术要求包括：经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。4.1经营服务场地一门面装饰美观，有明显的标志，字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目，店面橱窗有特色，清真餐馆要悬挂规定的标志；一房屋结构坚固，通风良好、光线充足、温度适宜，符合JGJ64第四章第二节之规定；-有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。.4.2生产服务设施有供客人就餐的设施；-加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒餐具的条件；一有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备；-有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合GB14930.1和GB14930.2的规定;；一有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备；-热能供给系统(器具)应符合安全标准；上下水条件齐备，饮用水符合卫生标准GB5749的规定；一计量器具要符合标准；有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施；一防火、灭火设施齐备;有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。4.3经营管理4.3.1严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理，认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》。4.3.2几项具体要求：一应明确经营范围和经营方式；一实行岗位责任制及服务规范化；有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作；一各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求；——食饮具消毒应符合GB14934的规定；制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开，冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求；-一食品制作加工有成本卡(单),并以此为依据投料制作;一一应明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定；一上岗人员一律着工作服，佩带标志。4.4业务技术4.4.1基本要求从业人员应达到以下基本要求：4 SB/T 10267-1996信守职业道德，遵纪守法；一具有初中以上文化程度或同等学历，并持有国家颁发的技术等级证