第十一章 炼乳.pptVIP

第一页，共二十一页，2022年，8月28日 第一节 炼乳的加工技术 炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制成的产品。 一、甜炼乳（Sweetened condensed milk）的加工 二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工 第二页，共二十一页，2022年，8月28日 第三页，共二十一页，2022年，8月28日 一、甜炼乳的加工 （一）定义： 甜炼乳是在牛乳中加入约 16% 的蔗糖 , 并浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。成 品中蔗糖含量为 40%~50%。由于加糖后增大了渗透压 , 而赋予成品以一定的保存性。 第四页，共二十一页，2022年，8月28日 (二 ）工艺流程 （一）生产工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品 第五页，共二十一页，2022年，8月28日 第六页，共二十一页，2022年，8月28日 ( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与蔗糖比：蔗糖比一般62.5%~64.5%。 蔗糖比（%） = 蔗糖 100 – 总乳固体 × 100 第七页，共二十一页，2022