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第0 章 糖、维生素、矿物质、纤维素。 →生理碱性食品 园艺产品的生产特点: 1 鲜嫩易腐，种类多样 采后仍是活有机体，呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老 变化仍在进行无形损失；营养价值、水分含量高，离开母 体后易感染微生物而发生腐烂变质有形损失； 2 季节性、地域性 生产有旺季、淡季之分，产品有产地和非产地之别。 →消费的普遍性和常年性有矛盾。旺→淡，产地→销地。 利用措施: 1 保鲜贮藏 就是采取降温、控湿、调气等综合措施、抑制微生物 活动，降低新陈代谢水平，延缓果蔬后熟和衰老，从而保持 良好商品质量。 减少损耗、保持品质、保鲜 （色、香、味、 形） 2 加工保藏 就是采取一定的工艺技术流程及技术要求将果蔬制 成工业食品，如蜜饯、罐头类、果蔬汁等产品。提高品质； 减少损失；不受地区季节限制；出口创汇 第一章 园艺产品有7 种风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。 从 生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是 呈味物质直接刺激味蕾内味觉细胞而产生的味感 糖酸比:是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物）与总 酸含量的比 生理碱性食品 （也就是说经过消化、分解后，剩下是金属元 素）； 生理酸性食品: 剩下非 金属元素 第三章 呼吸 （respiration ）：指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，释放能量的过程 三羧酸循环途径；糖酵解途径；磷酸戊糖途径 跃变型果实:苹果 香蕉 芒果 桃 李 柿 非跃变型:葡萄 柠檬 菠萝 黄瓜 草莓 甜橙 高峰型果实、非高峰型果实 高 在果实发育过程中，果实幼小时呼吸强度 ，以后随着 果实的成熟过程而下降。当果实进入完熟期时，有些果蔬呼 吸强度骤然升高，达到高峰后，呼吸下降，果实衰老死亡， 伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这类果 蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃 变。 另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低 水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬 被称为非跃变型果蔬。 2.1 跃变型果实与非跃变型果实的区别 ⑴ 组织内存在着不同的乙烯生物合成系统： 跃变型果蔬： 系统Ⅰ、Ⅱ 非跃变型果蔬：系统Ⅰ 系统Ⅰ：负责成熟过程中低浓度的基础乙烯生成； 系统Ⅱ：负责成熟过程中大量乙烯生成。基础乙烯生 成量积累到一定值时启动，也可被外源乙烯所诱导。 ⑵ 两者对外源乙烯的反应不同 跃变型果蔬：加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现， 但不会过多改变呼吸的类型和强度。 非跃变型果蔬：加入外源乙烯，可刺激果实出现呼吸高 峰，且峰值大小与和乙烯浓度成正比。 ⑶ 对跃变型果蔬，外源乙烯可激发内源乙烯的合成 ⑷ 跃变型果蔬，伴随着跃变出现，内部组织成分发生非常 明显变化。这期间，果实的色、香、味、化学物质迅速变化， 果实达到最佳食用时期。 ⑸ 非跃变型果蔬，成熟没有 明显生理生化变化，成熟过程 时间较长，品质特征变化缓慢 。 3 呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰 ⑴ 呼吸温度系数（Q10 ）： 在生理温度范围内 （5—35℃），温度升高10℃时呼吸速 率与原来温度下呼吸速率的比值，通常以Q10 表示。 Q10=现在呼吸强度/原来的呼吸强度。Q10 ，反映呼吸 速率随温度而变化的程度。 ⑵ 呼吸热:呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散 发到环境中的那部分热。 每放出1mg CO2，释放10.676j(2.553cal)热能。 呼吸强度:指在一定温度范围内，单位重量的果蔬在一定时间 内进行呼吸时所吸收的O2 量或释放出的CO2 量。 呼吸商（简称RQ ）: 呼吸作用所释放出的CO2 和吸收的O2 的分子比。呼吸商也称呼吸系数。 6 碳糖或淀粉做呼