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形考作业一
一、单选题（共5 题，每题5 分，共25 分）
1、肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（ B ）。
A. －18℃以下 B. 0～4 ℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃
2、将新鲜猪肉贮藏7～14 天最好的贮藏方法是（ A ）。
A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻
藏法
3、要将鲜猪肉保藏4～6 个月，其最好的贮藏方法是（ D ）。
A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃
的冻藏法
4 、味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（ A ）。
A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精
5、对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌
制方法是（ A ）。
A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法
二、多选题（共5 题，每题6 分，共30 分）
1、家畜屠宰前管理的措施有（ ABCD ）。
A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前
淋浴
2、使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（ ABC ）。
A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕 D. 绳索缢勒动物颈部窒息
致昏
3、使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 （ACD ）。
A. 电击晕法 B. 机械击晕法 C. 窒息致昏法 D. CO2 麻醉法
4 、屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（ ABC ）。
A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法
5、屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（ ABD ）。
A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 口腔放血法
三、判断题（共5 题，每题5 分，共25 分）
1、对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂 （场）或食品厂
才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统。（X ）
2、屠宰厂 （场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置
非手动式 （或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（V ）
3、牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（ V ）
4 、水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉
中的含水量是不同的。（V ）
5、肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，
相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（ V ）
四、简答题（共2 题，每题10 分，共20 分）
1. 简述对肉冷却的目的。
(1)使微生物生长繁殖减弱，延缓腐败；
(2)减弱酶的活性，延缓肉的生化变化；
(3)减少肉内水分蒸发，减少肉变干燥和经济损失。
2. 简述肉制品干制的目的。
(1)抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
(2)减轻肉制品的质量，缩小体积，便于运输；
(3)改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。
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