QB_T 4259-2011浓香大曲.pdf

ICS 67.160.10分类号：X61备案号：34977-2012中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4259-2011浓香大曲Strong flavor Daqu2012-07-01实施2011-12-20 发布发布中华人民共和国工业和信息化部 QB/T 4259--2011前言本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、泸州老窖集团有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、张良、陈林、季克良、吴兆征、李怀民、张祥宝、钟其顶、宋书玉、张宿义、刘凤翔、吕云怀、赵殿臣、李兰英、刘建波、孟镇。 QB/T 4259-2011引言白酒是中华民族的传统产品，有着上千年的酿酒历史。而大曲则是固态法酿制白酒必不可缺少的一种特殊原材料。白酒界通常说“有好酒必有好曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”，可见大曲对固态法酿制白酒的作用及重要性。大曲作为白酒酿造的糖化发酵剂，过去一直是各个白酒生产厂自产自用的中间产品。近年来，随着白酒工业的科技进步与深入发展，社会分工越来越细，酒曲制造业逐步走向专业化、商品化和产业化，并已变成商品，进入市场流通与交易，展现出一个蓬勃发展的全新阶段。由于各厂生产大曲的原材料（及其配比）、发酵的自然地理环境、曲种、生产工艺条件（温度、湿度）等各不相同，大曲种类繁多，品种各异。本标准主要围绕浓香型白酒生产所用的主要大曲品种提出通用技术要求、分析方法和综合评定方法。 QB/T 4259—2011浓香大曲1 范围本标准规定了酿制浓香型白酒用大曲产品的术语、产品分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于浓香型白酒大曲产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志（GB/T191一2008，ISO708:1997，MOD)GB2715粮食卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准QB/T4257-2011酿酒大曲通用分析方法QB/T4258一2011酿酒大曲术语3术语和定义QB/T4258一2011确立的和下列术语和定义适用于本文件。3.1浓香大曲 strong flavor Daqu酿制浓香型白酒专用的大曲。4　产品分类按曲块形态分为：平板曲：将曲坏压制为长方体状，六个面均平整，类似砖块，发酵成熟的曲块。包包曲：将曲坏压制为长方体状，有一个宽的表面略有凸起，其余五个面均平整，发酵成熟的曲块。5 要求5.1原材料要求5.1.1主要粮谷类原料：应符合GB2715的规定。5.1.2拌料用水：应符合GB5749的规定。5.2感官要求应符合表1的规定。1 QB/T 4259—2011表 1感官要求项目指标描述1外观灰白或棕色断面灰白或有红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气曲皮厚/cm11.0香气应有浓香大曲特有的香气5.3理化要求1:应符合表2的规定.--表 2 理化要求项目指标水分/（g/100g)14.0酸度/／（mmol/10g)0.3~1.5淀粉／（g/100g)50.0~65.0发酵力/U≥0.20液化力/U≥0.20糖化力/U100~1000酯化力/U美150注：液化力、糖化力、发酵力、酯化力单位见QB/T4257-2011。分析方法5.4按QB/T4257—2011执行。6检验规则，6.1组批同一批原料，同一制曲时间，（天)，同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。6.2抽样6.2.1按表3抽取样品。表 3抽样表批量范围/块样本数/块:1200 以下10-.1201~350001635000以上26 6.2.2采样6.2.1样品应从成品大曲中抽取。2 QB/T 4259—20116.2.2每个仓库（车间）成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。6.2.3采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。6.3检验分类6.3.1出厂检验产品出厂前，由生产厂的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：外观、断面、曲皮厚、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力、酯化力。6.3.2型式检验检验项目同出厂检验。产品在正常生产情况下，每年至少进行一次型式检验。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验。a）原辅材料有较大变化时；b）更改关键工艺或设备；c）新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重