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厨师培训幼儿园 1从业人员卫生要求2环境卫生要求5烹调加工卫生要求6点心加工卫生要求CONTENTS3采购卫生要求4粗加工及切配卫生要求7餐用具卫生要求8消毒方法 从业人员卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第一部分 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。从业人员卫生要求01. 操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：▲开始工作前；▲处理食物前；▲上厕所后；▲处理生食物后；▲处理弄污的设备或饮食用具后；▲咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；▲处理动物或废物后；▲触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；▲从事其他可能会污染双手的活动后。从业人员卫生要求01. 环境卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第二部分 每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 环境卫生要求一在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。环境卫生要求二环境卫生要求02. ——垃圾处理▲厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 ▲废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。环境卫生要求三环境卫生要求02. ▲消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 ▲防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 ▲使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。——防蝇防鼠 环境卫生要求四环境卫生要求02. 采购卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第三部分 应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。采购卫生要求一采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 采购卫生要求二采购卫生要求03. 食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 采购卫生要求三根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。采购卫生要求四采购卫生要求03. 粗加工及切配卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第四部分 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 粗加工及切配卫生要求04. 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。粗加工及切配卫生要求04. 烹调加工卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第五部分 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 烹调加工卫生要求05. 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。烹调加工卫生要求05. 点心加工卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第六部分 1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存。 点心加工卫生要求06. 餐用具卫生要求CLASSIFICATION AND CONTENT OF HEALTH CARE WORK第七部分 1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分