煮茶流程技术规范.pdfVIP

煮茶流程技术规范 1 范围 本文件规定了与煮茶技艺相关的器具、流程、茶品、水品、服饰及礼仪。 本文件适用于煮茶技艺的传统及现代操作流程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9833.5 紧压茶 第 5 部分：沱茶 GB/T 9833.6 紧压茶 第 6 部分：紧茶 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 GB/T 14456.2 绿茶 第 2 部分：大叶种绿茶 GB/T 14456.6 绿茶 第 6 部分：蒸青茶 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 22111 地理标志产品 普洱茶 GB/T 34778 抹茶 3 术语和定义 煮茶技艺：是关于唐人饮茶的艺术。系采用绿茶类原料 （含蒸青、炒青、晒青等 品类），按照“煮茶”的形式及流程，以茶釜(茶鍑)作为煮茶器具，使用全套备茶、煮茶 及烹饮器具进行品饮的烹茶技艺，以器具区别可划分为传统和现代两类煮茶技艺。 4 煮茶器具 4.1 传统煮茶器具 4.1.1 器具分类 按功能用途划分为以下 8 类30种器具： a) 取火类：风炉、灰承、筥、炭挝、火筴，计 5 种； b) 烹茶类：鍑、交床、竹筴，计 3 种； c) 备茶类：筴、纸囊、碾、拂末、罗、合、则，计 7 种； d) 取水类：水方、漉水囊、绿油囊、瓢，计 4 种； 1 e) 取盐类：鹾簋、揭，计 2 种； f) 饮茶类：碗、熟盂，计 2 种； g) 陈列收纳类：畚、具列、都篮，计 3 种； h) 清洁类：札、涤方、滓方、巾，计 4 种。 4.1.2 组合套装 以下可作为组合套装： a) 风炉与灰承； b) 碾与拂末； c) 罗与合； d) 漉水囊与绿油囊； e) 鹾簋与揭； f) 具列与都篮。 4.1.3 器具列表 传统煮茶专用器具列表见附录 A。 4.2 现代煮茶器具 4.2.1 器具分类 按功能用途划分为以下 8 类25种器具： a) 取火类：风炉、小火炉，计 2 种； b) 烹茶类：茶鍑、隔热垫、竹筴，计 3 种； c) 备茶类：茶刀、剥茶盘、茶馏、揭、则、碾、拂末、罗、合，计 9 种； d) 取水类：水方、瓢，计 2 种； e) 取盐类：鹾簋，计 1 种； f) 饮茶类：茶碗、熟盂，计 2 种； g) 陈列收纳类：畚、具列、都篮，计3种； h) 清洁类：札、滓盂、茶巾，计3种。 4.2.2 器具列表 现代煮茶专用器具列表见附录 B。 4.3 器具布置 4.3.1 总体布置原则 器具的陈列与使用应遵循 “三才五行九宫布局法”，以省时省力、取用方便、操作无碍、安全高效 为茶席布置的基本原则。 4.3.2 三才五行九宫布局法 将茶席按上、中、下等比例横向划分为三个区块，上部区块为天格居上，人格居中，地格居下，器 具陈列布置蕴含天、地、人三才格局。 2 将茶席按左、中、右等比例纵向划分为三个区块，与天、地、人三才格相交，形成九宫格局，将各 操作阶段所使用的器具根据其操作流程，依合理顺序分别放置于其中。 在布局方案中结合茶品类别、季节 （春夏长夏秋冬）、五行 （木火土金水）、五方 （东南中西北）、 五色 （青赤黄白黑）、五味 （酸苦甘辛咸）等自然属性，与五脏 （肝心脾肺肾）等人体脏腑的内在关联， 运用生克运化的阴阳五行思想等理论，因时、因地、因人灵活调整器具布局。 5 基本要求 5.1 茶品要求 主要以蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶为原料制作的粗茶、散茶、末茶、饼茶。 5.2 选品要求 5.2.1 应使用符合国家食品卫生安