火锅店传菜部工作标准全.docxVIP

火锅店传菜部工作标准 一、餐前标准 1、负责传菜部区域清洁卫生，做到干净、整洁 2、检查托盘、保证数量足够，并且干净无水渍；然后将托盘平放于台面，正面朝上，便于取用 3、检查调料台上调料器皿是否干净、整洁；调料盒和不锈钢汤匙是否配套无丢失 4、检查出菜口大理石台面是否干净、整洁 5、检查所有器皿，确保其清洁（如有污迹立即擦拭干净），保证数量足够且放在规定位置 6、准备2张干净净布随时擦拭餐用具 7、将干净完好的汁酱碗等整齐放在自助餐台上，要求无破损、干净无水渍 8、准备沽清单，将厨房沽清、特别推荐、急推菜品登记在沽清单上并交与厅面主管 9、将需用的各种小料准备充足，如蒜泥、香菜、葱花等，水果类（枣子、西瓜）及冰镇甜点需用的调料等，随时准备添加 二、餐中服务 1、开餐后，传菜部员工整齐排队于传菜部区域，不得依靠墙壁、打堆或闲聊、不得进入厨房区域闲逛；传菜部必须时刻有人值守 2、为避免上错菜和随时掌握每桌上菜速度，每桌的服务员需在收银处打印预结单交于传菜组组长；传菜组组长将监督厨房出菜，及时划单。如出现上错菜或上掉菜，传菜组组长将负主要赔偿责任 2、将各种菜品所跟的台号纸放在该盘旁边，对于由厨房递到传菜员手中已变形的菜品按要求退回厨房整理好，并检查菜品确保无异物，用眼观和鼻闻检查菜品质量 3、将各种菜品整齐摆放于托盘内，跟上相应台号纸，菜盘不能叠放 4、传菜组组长准确清晰地报出所传菜品台号、名称、数量 5、传菜组组长仔细核对菜单，确认菜品名称、数量、台号后，通知传菜员传到相应包房或桌边 6、传菜员将菜品按传菜纸送到相应区域服务员手中，并报出菜名 A：值台区域无服务员时，不得将菜品摆放在服务车上一走了之，需通知相邻区域服务员在菜单上确认该菜品后帮忙上菜 B：值台服务员忙时，可视具体情况，先将托盘内其他桌的菜品先送去后，再送这桌菜品或在自己能帮忙情况下，先核对服务员留底的菜单，再帮值台服务员将菜上到餐桌并报菜名，最后在菜单上划掉所上菜品并及时告知相关的值台服务员 7、传菜过程中需注意托盘平稳，不得将水溢出菜盘。传菜回来时，不得将托盘拎着，以免水洒在地板上；并将托盘内的水渍用布擦拭干净，然后等待传送下一道菜品 8、传菜部组长在划单过程中，应把握各台菜品的出菜顺序和时间，并及时将厨房各种信息传递到前台，传菜员也应及时将前台各种信息反馈进传菜部，并通知厨房。如：厨房临时估清菜品应及时通知前台（用小纸片书面给组长），并写在沽清单上 9、传送包房菜品时，传菜员到达房门时，应轻敲门两声，用右手开门，或用背慢慢顶开门，侧身进入 10、负责将冰镇食品按就餐人数上到每桌每位客人面前 三、收餐工作 1、传菜员将用过的托盘送到洗碗间清洗后，取回擦拭干净，整齐摆放于工作柜内 2、将传菜过程中用过的脏毛巾清洗干净，搭在小料台边 3、将所有干净餐具及服务用品整齐放回工作台内 4、将未用完的汁酱等整理并摆放整齐；需入冰箱的按要求放置 5、擦干净工作台面，做好传菜部所负责区域清洁卫生 6、传菜部组长最后检查所有清洁卫生及所有餐用具是否备齐并处于良好的工作状态后，关闭该区域所有电源，然后离开