老豆腐与嫩豆腐有什么不同？.docxVIP

老豆腐与嫩豆腐有什么不同？ 豆腐是中国人餐桌上常有的美食，中国人开发出了豆腐的多种多 样吃吃法，煎炸炒闷炖，能够说是色香味俱全，即便是简单的凉拌豆 腐，也被中国人演绎出多种多样的吃法，皮蛋拌豆腐，柴鱼片拌豆腐， 甚至老干妈拌豆腐等等，中国人关于豆腐的喜爱可见一斑。 豆腐如此常有，常有到最普通的豆腐也被中国人做出了花式，一 般来说，我们在市面上常有的豆腐能够大略的分为老豆腐与嫩豆腐， 他们各有什么不同呢？ 、口味质地不同 这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄， 不容易碎，口味更扎实一些，而嫩豆腐则细平滑嫩，颜色洁白，质地 更靠近豆花，容易碎，口味上有一种入口即化的柔嫩感。 、制作方法不同 老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为 凝结剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相联合发生凝结反响，使豆 腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压迫， 压迫约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品 坚硬而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗拙。 而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。 南豆腐用石膏做凝结剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成 分是硫酸钙，溶解度低，凝结速度比卤水要慢。 内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝结剂，也有 1 商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝结进行得比较 慢，所以能够把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装 盒密封。这样获得的豆腐，保质期就远比此外两种豆腐要长。 嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压迫。所以嫩豆腐含有较高的 水分，口味更细嫩。 、营养各有不同 相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成 分的含量就是“北豆腐gt;南豆腐gt;内酯豆腐”，尤其是钙，南豆 腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐 能够忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成 分，可是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这关于痛风病 人来说是好事。 、烹饪方法不同 一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔 隙大，最适适用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。 而嫩豆腐则适合追求口味细嫩的菜谱，比方凉拌豆腐，豆腐羹， 蟹黄豆腐等。 2