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管理篇之生鲜管理 1、生鲜经营的背景农产品产量的增长，使得产品的损耗和浪费加剧。》20%；蔬果达到了25%国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代经营的品种和类别还不够完善，使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间城乡居民的生活水平不断提高更多的顾客倾向于在超市购生鲜2、生鲜供应链生鲜供应链的结构不够合理初级、低档、单一的产品比例较大加工、高档、高科技含量的产品比例小生产环节小农经济不适应大市场季节矛盾供应商规模小，以个体为主2、生鲜供应链流通环节渠道问题：产销脱节，流通不畅成本问题流通利润高、运输成本高、路况不良技术问题常温物流为主，损失很大造成生鲜采购难，不规范2、生鲜供应链我国消费观以鲜果鲜菜为主，肉类以鲜肉为主，液体奶以鲜奶为主，决定了农副产品的消费主流，使得生鲜产品的深加工受到制约西方的生鲜消费观念经过保鲜加工的制成品逐渐为消费者所接受，农产品生产、流通、加工和消费的供应链形成了标准化的体系3-1 生鲜的经营范围初级产品蔬菜肉类水产加工产品面包熟食日配品散装食品3-1、生鲜的特点生活必须品、每天必吃，不可或缺毛利较高相对于超市其他商品类型而言产品保质期短，管理难度大因为管理和加工环节较多购买频率高代表超市经营水平鲜度：一眼可知吸引人：主妇，必要买菜。留住她们就留住了主力顾客生鲜好→来客增加→销售增加3-2、生鲜的陈列技巧商品陈列环境装饰图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、货架和陈列柜色彩与商品之间的配合与烘托作用重点商品推介商品介绍，晚餐提案商品陈列形象管理要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，维持商品的鲜亮生鲜的陈列技巧商品组合陈列，交叉陈列调味品与冷冻品、肉类的组合蛋糕和生日蜡烛的组合厨具和肉制品的组合还有一些特殊组合，如：季节组合：煲汤料、肉类、喜庆组合：情人节蛋糕、情人卡商品用途组合：牛奶、面包主题商品促销组合：烧烤（肉类、调味品、用等）3-3、生鲜的保存生鲜商品保存的关键是低温冷藏食品：0℃ 左右保存的商品冷冻食品：-18℃ 左右保存的商品温度变化的影响肉类生鲜商品的管理冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1至零下5度之间陈列冷藏柜的温度应维持在摄氏零下3度左右适当的温度管理与控制下，能使损耗平均降5%左右熏肉、加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为宜经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装蔬果的保存手段盐水浸泡根低温唯一途径：研究学习每种单品的保鲜要求每种菜严格意义上保存都不一样，做不到每一个品种分别对待求助于专业研究机构做试验：陈列于不同环境求助于厂商总部写出《生鲜保鲜手册》指导：保存、收货总部设生鲜辅导员，巡店生鲜保存举例不需要撒水的品种 需要撒水保鲜的品种商品 温度 湿度 商品 温度 湿度 撒水度黄瓜 4—5 85—90 芦笋 0—2 85—90 轻微洋葱 18—24 70—75 豆角 7—10 85—90 轻微土豆 18—24 85—90 西兰花 0—2 90—95 轻微南瓜 13—16 85—90 菜花 0—28 5—90 轻微番薯 13—16 85—90 甘笋 0—2 90—95 轻微番茄 5—10 85—90 西芹 0—2 90—95 需要玉米 0—2 85—90 需要茄子 4—10 85—90 需要介兰 0—2 90—95 需要生菜 0—2 90—95 需要菠菜 0—2 90—95 需要萝卜 0—2 90—95 需要西洋菜 0—2 90—95 需要青豆 0—2 85—90 轻微青椒 0—10 85—90 轻微3-4、生鲜的品质管理制造过程中的注意事项原材料要确保卫生防止二次污染和混入异物急速冷却、尽量在低温下储存选择适当的包装材料，使用真空或填气的方法确保环境卫生，室内空气净化、防虫3-5-1、损耗控制的背景由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，在很大程度上影响着生鲜区或整个超市的盈亏，所以生鲜经营部门也被视为成本控制部门。3-5-2、损耗的定义由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的商品的损失通过有针对性的管理办法，可以有效的控制损耗的发生真正的损耗是那些查不出原因的财产损失生鲜易于造成巨大损耗3-5-3、损耗产生的原因生鲜区日常损耗的常见原因生产责任的原因管理原因仓储管理原因卖场销售管理原因因管理不善而造成的损耗3-5-3、生产责任的原因产品质量加工过程工作疏忽造成