QB 1252-1991面包.pdf

中华人民共和国行业标准QB 1252--91包面主题内容与适用范围本标准规定了面包的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。2引用标准2化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB 601小麦粉GB1355食品添加剂使用卫生标准GB 2760食品中水分的测定方法GB5009.31糕点卫生标准的分析方法GB·5009.56糕点、饼干、面包卫生标准GB 7100食品标签通用标准GB 77183产品分类主要按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类。3.1普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。3.2花式面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。4技术要求4.1＇原料要求4.1.1小麦粉：应符合GB1355规定。酵母：各项指标要求见表1。4.1.2表1别类位单名称项目活性干醇母压榨酵母≥500≥650m!发力酵°T3.5度酸10≤73%分水1992-06-01实施中华人民共和国轻工业部1991—10-17批准人 QB 1252-914.1.3辅料应符合有关质量和卫生的规定。.4.1.4食品添加剂的用量应符合GB2760的规定。4.2感官要求4.2.1形态：完整，无缺损、龟裂、画坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。4.2.21色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。4.2.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。4.2.4．口感：松软适口，不粘，不牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。4.2.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海棉状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。4.3理化要求各项要求见表2表2类别单位项目名称普通面包花式面包公差面包克数/重量7075±8%/每50g.小麦粉比容ml/g≥3.4≥3.2水分%35~46三次发酵法≤6°T，其它发酵法≤4°T°T度酸注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。4.4·卫生要求4.4.1按GB7100执行。S试验方法5.1感官检验：凭视觉、味觉、膜觉鉴定。5.2理化检验5.2.1重量：用天平或台秤称量。5.2.2比容5.2.2.1仪器天平：感量0.1g3面包体积测定仪，见图1。5.2.2.2测定步a。将待测面包称重（精确至0.1g）b。选择适当体积的面包模块（与待测面包体积相仿），放入体积仪底箱中，盖好，从体积仪顶端放入填充物，至标尺零线。盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物2- QB1252—91顶箱标尺插板底箱支架面包模块型面包体积测定仪示意图图 1MTJ-1加人量至标尺零线：c。取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。5.2.2.3计算：(1)P=V/W.式中：P面包比容，ml/g面包体积，ml.VW-一面包重量，g。5.2.2.4允许差：两次测定值之差应小于0.1m1/g。5.2.3水分：按GB5009.3中第一法测定。取样以面包中心部位为准。5.2.4酸度5.2.4.1试剂和仪器氢氧化钠（GB629分析纯）：0.1N溶液，按GB601配制与标定，酚酰指示液：1%乙醇溶液碱式滴定管。5.2.4.2分析步骤：精确称取面包芯25g，加入无二氧化碳蒸馏水60m1，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置10min后再播2min，静置10min，用纱布或滤纸过滤。敢滤液25ml移入125ml或200ml三角瓶中，加入2～3滴酚酞指示液，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至显粉红色1min不消失为止。3 QB1252-915.2.4.3计算NxVNxVT =×100=×1000(2)W×25/250W式中：T酸度，°TN--0.1mo1/L氢氧化钠标准溶液的当量浓度：V消耗0.1mo1/L氢氧化钠溶液的体积，mlW样品质量，g。5.2.4.4允许差：两次分析结果值之差应小于0.1°T。5.2.5酵母发酵力的测定见附录A。5.3卫生检验按GB5009.56中规定的方法执行。6检验规则6.1产品符合本标准方可出厂。6.2取样：每班随机抽样一次，每个品种抽取5个。6.3检验分类6.3.1出厂检验：项目包括感官检验、理化指标和卫生指标抽检。6.3.2型式检验：在生产设备全面检修和变换主要原料时进行型式检验。检验项目包括技术要求的全部项目。6.4在保质期内如供需双方对产品质量发生争议，可协商解决或由仲裁机构进行裁决。7标志、包装、运输、贮存7.1标志：包装的标签必须符合GB7718的规定。7.2包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行