SB 10044-1992猪大肠头.pdf

中华人民共和国行业标准猪大肠头SB/T 10044—92主题内容与适用范围本标准规定了猪大肠头的收购要求、操作规程、检验方法、检验规则及储薇包装运输。本标准适用于猪大肠头的加工、购销交接。2 术语色泽：白色、乳白色、淡粉红色。2.1品质：肠衣新鲜、卫生、完好的程度。2.22.3气味：肠衣的自然气味。2.4疮疤：肠衣本身带有的疤痕。2.5锈蚀：肠衣接触铁器出现的锈斑。2.6毛圈，肛门口带完整毛圈。2.7拔节：加工时揉作不当，造成肠壁部分组织断裂，2.8杂质：旸衣上沾有泥沙、毛发、粪污等。2.9盐红：由嗜盐菌繁殖引起腌渍肠衣及肠盐呈红色。2.10扁径：肠衣放扇平测出的宽度。2.117大肠头：由直肠和部分结肠组成。3 康肠收购要求盐渍猪大肠头，是肠衣商品中最易变质的一种，因其质地软，脂肪厚、蛋白质丰富，适宣细菌繁殖，加工时稍不慎就会出现变质，所以选择原肠尤为重要。-3.1品质：大肠头须取自经兽医宰前宰后检验合格之猪的带有肛门的直肠和部 分结肠；气味、色泽正常，肠璧坚韧，清洁完整，不得有拔节，破洞和腐败气味。3.2规格：扁径在50mm以上（50mm指距门l0cm处）。长度：短的不短于0.7m，长的11.2m以上。必须带有完整清洁毛圈。13.3加工要求3.3.1取直肠：割开齐尾根处，伸进刀头，齐肛门外圈连直肠（连肛门一端），割成圆形1使其与猪体分离。3.3.2扯大肠：将连于直肠的脂肪靠骨盆割离，趁热气未散发时，将直肠带肛门及膀胱连一部分结肠（长约1.5m多）从内脏扯出。扯出的大肠头要立即冲洗，翻转过来。199212—01实施中华人民共和三商业部1992一08一14批准-101 SB/T 10044-923,3,3灌水检查：剔出毛圈破损、严重红斑、疮疤、拔节及长度不够的大肠头。操作时须保持清洁，不能沾染杂质。4操作规程4.1将粘膜以外的大肠头放缸内，并经常以光滑木棍搅动，使大肠头全部受浸洗，洗净不良气味的粘液。4.2刮油与修毛圈：将大肠头放在工作台上，用兰个或四个手指撑住肛门，然后将肉和油筋割净，肛门处毛圈必须保留2丶3mm。毛圈的肉要求整齐、洁净、薄厚均匀。刮油时用力平稳，防止割破大肠，影响质量。在刮油时要按出口要求“油”、“无油”的规格加工，“带油”的大肠头只须把肛门处大块肉、油脂刮去，其余保留下来；“无油”的大肠头要求刮净油脂，但要注意不能损伤肠壁。4.3冲水：在冲水时要逐个检查毛圈是否整齐、洁净，发现不合格的要整修，把毛圈上表皮、污垢刮去，杂质要用软硬适度的刷子剃净，以求卫生，避免变质。整修后的大肠头立即翻过来，粘膜层向外放在池内泡，（流动水进一步浸洗粘液、血色素，浸至大肠头呈粉红色），浸泡时间根据各地情况掌握。4.4去粘膜：去掉粘膜对保护大肠头的品质及色泽有一定作用，如粘膜不净就不易保管，产品会变黄，产生酸味和变质。因此在去粘膜时一定注意去净。把大肠倒进“去膜机”内，边转动边用水冲洗，一般以眼看手摸肠壁光滑为止（去膜机须保持清洁）。4,5腌肠：把待腌的大肠头逐根放在工作台上，先把油脂一面好，平放筛内盖上白布沥去卤水，沥卤时间根据肠衣品质和气温而定，由于大肠头肠壁肥厚，一次不易腌透，在打把前要复腌一次。根据大肠头长度按规格打成五根为一把。4.6入缸：把大肠头按其规格分别入缸，入缸时每层撒少许肠衣专用盐，然后入波美24一度饱和盐卤，使肠衣完全浸泡在盐卤内，以免肠体蛋白质氧化损坏肠衣质量。5检验方法5.1色泽、洁净、气味的检验：采取感官检验，在自然光线下，查看色泽及外观的洁净，1同时用鼻蟆其气味。5.2伤残程度的检验：采取逐根冲气检验，使肠衣胀满，检查肠壁的刮制、伤痕及韧力。5.3长度、扁径的检验：5.3.1用具及设备：米尺、工作台。5.3.2长度的测量：大肠头自然平直地置于工作台上，用米尺准确测量长度。15.3.3扁径的测量：大肠头平放于工作台上，用米尺准确测景其扁径。16 检验规则6.1 清点数量。6.2取样检验。6.3 愁官检验.1--{1--1 SB/T 10044—926.4冲气检验。6.5检验后不符合质量要求的，由交接双方协商处理。取样检验结果发生争议，交接双方共同取样复验，以复验结果为最终结果。6.6J7 储藏、包装、运输7.1.装桶的大肠头必须经过7天以上下缸腌渍，沥净生卤，每5根为一把，每桶装100把。7.2平摆装桶，每桶装六层，每双把重叠平摆为一层。第一层装8双把，第二层至第 四层9双把，第五层8双把，第六层7双把为适宜。了.3边装边压紧压平，每装层撇一层肠衣专用盐，最后灌入波美24度饱和盐卤，以保持肠衣凝润为适宜。装桶时随机甩样品二把，供检验。7.4库存产品应经常检查，防止变质，装桶后的肠衣，应在桶上做好标记（品名、数量、日期、产地）。7、5冷库卫生条件要符合食品卫生法规定的卫生要求、严禁污染及存放其他物品，冷