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第 八 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术;主要内容;本章学习目标;第一节 概述;二、西式肉制品的特点;（二）火腿;（三）培根;第二节 西式火腿;一、西式火腿的特点和分类;西式火腿的分类;二、带骨火腿;二、带骨火腿;（二）操作要点;3、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。;4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。;5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。;7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装;三、去骨火腿;三、去骨火腿;（二）工艺要点;（二）工艺要点;四、蒸煮火腿;（二）蒸煮火腿的分类;（三）工艺流程;成型火腿;（四）原料肉的选择;高pH值的原料肉;（五）注射与腌制;（六）嫩化;（七）按摩、滚揉与静置;滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉5~20分钟，然后停机。连续进行16~24小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制16~24小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。 滚揉的条件：温度6~8℃，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。 ;滚揉机;（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。 ;;熏烤圆火腿;第三节 培 根;风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。;一、工艺流程;（二）操作要点;选 料;初步整形;腌制;浸泡、清洗;剔骨、修刮、再整形;烟熏;Date;Date;第四节 肠类制品;一、分类;;常见烟熏香肠品种;二、一般加工工艺;三、加工工艺要点;原料选择;②腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制1~4天。用盐量2~3%。亚硝酸盐0.025~0.050%，Vc0.03~0.05%。 肥瘦肉分开在2 ±2 ℃腌制24~72h; ③斩拌：通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。斩拌的投料顺序是：牛肉→猪肉→肥膘→ 其他肉类→ 冰水→ 调料。斩拌时间不宜过长，一般以10~20分钟为宜。判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。 ;三、加工工艺要点;⑥蒸煮：水煮优于汽蒸。重量损失少，表面无皱纹。水温先达到90~95℃，再下锅保持水温78~80℃，当肉馅中心温度达到70~72℃时止。感官测肠体：挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽。若采用汽蒸，熟化速度为1mm/min，即肠体直径70mm，需蒸70min. ⑦烟熏：作用是赋予风味，改善色泽，增加保藏性。条件：50~80℃，几小时至1天。 ⑧冷却贴标，用10~15 ℃的冷水喷淋肠体10~20min，低温保藏。 ;四、火腿肠;常见低温灌肠;吉普赛烤肠;啤酒肠;五、发酵香肠;（一）发酵香肠的产品特点;干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage）;Date;发酵香肠的分类（2）;产品类型;发酵香肠的分类（4）;（二）发酵香肠的基本工艺流程;1、生产用原、辅料;;2、肉馅的制备与填充;3、接种霉菌或酵母菌;4、发酵;发酵地点;5、干燥与成熟;六、肠衣;天然肠衣;; 天然肠衣共分腌制和干制两种，干制肠衣在使用前应用温水浸泡变软后方可使用；盐渍肠衣则需在清水中经正反面反复漂洗，使其充分的除去粘着在肠衣上的盐分和污物。灌制前不论干制或盐渍肠衣均应捡出破损变质的部分。 肠衣在保管过程中应注意将干制品一定要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍肠衣应隔10d或半月，将桶摇动一次或上下翻倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。 ;人造肠衣;（一）纤维素肠衣 ;(二) 再生胶质肠衣 ;;（三）塑料肠衣 ;（四）玻璃纸肠衣 ;七、香肠生产中常见质量问题 ;外形方面的质量问题;;2． 外表起硬皮 烟熏时火力大、温度