特香型白酒酿造用大曲.docxVIP

特香型白酒酿造用大曲 范围 本标准规定了生产特香型白酒用大曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于特香型白酒大曲产品的生产、检验、销售、质量考核。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 GB/T 15109 白酒工业术语 QB/T 4258 酿酒大曲术语 NY/T 119 小麦麸 术语和定义 QB/T 4258界定的和下列术语和定义适用于本文件。 特香型白酒酿酒用大曲（Te-flavour Chinese Liquor Daqu） 以面粉、小麦麸、新鲜丢糟和水等为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵剂。 技术要求 主要原料 面粉 应符合GB1355的规定。 小麦麸 应符合NY/T119的规定。 丢糟 出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。使用前丢糟的存放时间不超过24小时。 拌料用水 应符合GB 5749的规定。 感官要求 应符合表1的规定。 感官要求 项 目 指 标 外观 长方体状，灰白色、黄褐色。 断面 有灰白或红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气。 香气 曲香浓郁，应有特香型大曲特有的香气，无异味。 理化要求 应符合表2的规定。 理化要求 项目 指标 2-5月 其它月份 水分（g/100g） ≤14.5 ≤14.0 酸度(mmol/10g) 0.8～1.6 淀粉（g/100g） 40～52 糖化力(U) 450-970 液化力(U) ≥0.85 酯化力(U) ≥150 糖化力、液化力、酯化力单位见QB/T 4257。 卫生要求 应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。 4.5 分析方法 按QB/T 4257执行。 检验规则 组批 同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水份合格的成品曲块为一个批次。 抽样 样品应从成品大曲中抽取。每批次成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。 检验分类 出厂检验 产品出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：外观、断面、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、酯化力。 型式检验 大曲在正常生产情况下，每一年需要进行一次型式检验，型式检验项目为本标准的所有项目。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验。 原辅材料有较大变化时； 更改关键工艺或设备； 新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重新恢复生产时； 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督检验机构按照有关规定需要抽检时。 判定规则 大曲质量等级分三个：优级、一级、二级。 检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则判整批产品为二级。 检验结果中（除水分外），有两项或两项以上指标不合格时，应重新从同批次产品中抽取两倍样品复验，以复验结果为准。若有两项以内指标（含两项）不合格判整批产品为一级；若有两项以上指标不合格判整批产品为二级。 标志、包装、运输和贮存 标志 当大曲粉被运送到储存的库房或规定地点时，应标明：主要原料、制曲时间、入库时间。 商品大曲粉应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、质量等级、商标、批号、净重、执行标准，并附有质量检验合格证。 储运图示标志应符合GB/T 191 的有关规定。 包装、运输和贮存 大曲粉用尼龙编制袋包装，包装规格：20kg/袋，净含量的验按JJF 1070执行。不同等级的大曲粉，应分别入库存放，不宜混杂储存。 大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。 大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。 仓库应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，严禁火种，周围应划定警戒区，设置明显警告标志，配备充足有效的消防器材。 大曲在包装、运输和贮存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。