食品工艺学期末复习.pdf

仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第 三功能） 食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康 所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程 （工艺流程）以及过程中每个环节 的具体方法（具体的技术条件） 第二篇 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质 中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移 动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使 其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色 素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等 1 透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈 半透明状态。 3、食品风味的变化：异味、煮熟味； 3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？ 一、自然干制 优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管 理粗放。 缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量 较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场 地。 二、人工干制 优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩 短干燥时间；干制品的品质优良。 缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。 4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？ 果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处理等）→ 干制 （自然或人工干燥）→回软→分级 → 包装→ 成品。 原料的选择 果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄； 蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。 2、原料的处理 1）清洗 水果：整个浸泡在冷水中 蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。 2）去皮、去核和切分 果实较小的水果多进行整果干制 果实比较大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切 分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、 丁、丝、片、块等。 3）浸泡 碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。 酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 4）硫处理 方法：①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡 作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少 VitC的损 失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。 ）漂烫（热烫） 作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品 外观。 方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。 热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情 况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，以烫透而不软烂为原则。 5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？ 一、包装前处理 2 1、回软（均湿或水分的平衡） 其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、分级 目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。 3、防虫处理、4、速化复水 5、压块 。 目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气