冰淇淋的加工.pptVIP

* 第二十九页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十一页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十二页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十三页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十四页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十五页，共八十四页，2022年，8月28日 一、冰淇淋生产工艺 原料配合—→杀菌—→均质—→成熟—→凝冻—→ ①灌装—→软质 ②包装—→硬化—→冷藏——硬质 ③硬化——涂巧克力——包装——冷藏——紫雪糕 * 第三十六页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十七页，共八十四页，2022年，8月28日 * 第三十八页，共八十四页，2022年，8月28日 混合料的标准组成: 脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物 8～14 13～15 0.2～0.5 8～12 32～38% * 第三十九页，共八十四页，2022年，8月28日 二、冰淇淋生产要点 （一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。 1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂0.3%-0.5%。 * 第四十页，共八十四页，2022年，8月28日 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。 * 第四十一页，共八十四页，2022年，8月28日 例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油100×0.08÷0.83=9.6kg, 脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－(15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg * 第四十二页，共八十四页，2022年，8月28日 3.原料的混合 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。 * 第四十三页，共八十四页，2022年，8月28日 配制时要求 ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内； * 第四十四页，共八十四页，2022年，8月28日 ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。 ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 * 第四十五页，共八十四页，2022年，8月28日 ⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。 ⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。 ⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。 * 第四十六页，共八十四页，2022年，8月28日 (二)混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。 * 第四十七页，共八十四页，2022年，8月28日 (三)混合料的均质 1.均质的目的 （1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须