食品化学复习资料.docxVIP

①什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 食品的化学组成及理化性质 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化 性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中 的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 属性 变 化 质地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜色 褐变(暗色)、漂白(褪色)、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价 值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 ③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议? 第二章 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、 疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水 的饱和蒸汽压的比值，可用下式表示：Aw =旦 P o 水分吸附等温线(Moisture sorption isotherms,MSI )在恒定温度下， 使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量(每克干物质中水的质量) 与Aw的关系曲线。 疏水水合(Hydrophobic hydration):向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键 合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用(Hydrophobic interaction):当水与非极性基团接触 时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这 种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为 “宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非 极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由 20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代 烃等。 能结冰，但冰仍有所下降 体相水游离水结合水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 体相水游离水 结合水 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应， 易罚起食品的腐败变质，但与食品的风 味及功能性紧密相关。 ，在-40 VF不结冰 ■无溶解溶质的能力 ”与纯水比较分子平均运动为0 ■不能被微生物利用 滞后现象(Hysteresis)：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠 现象即为“滞后现象” (Hysteresis)。 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 除脂肪氧化在Aw0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应 速度愈小。也就是说，对多数食品而言，低Aw有利于食品的稳定性。 Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结 合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。水与金属离子水合，降低 了催化性。随Awf,反应速度I过分干燥，食品稳定性下降 Aw： 0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀，活性 位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Awf,反应 速度f Aw 0.8随Awf,反应速度增加很缓慢，原因：催化剂和反应物 被稀释，阻滞氧化 简要说明水分与溶质的相互作用。 随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。 大致可以分作两类： 1、 有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：/+、 Na+、HO+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、AL+、OH-等。 3 2、 能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此 类离子如：K,、Rb,、Cs,、NH「、Cl-、Br-、I-、NO」、BrO3-等； 实际上，从水的正常结构来看，所有的离子对水的结构都起破坏作用， 因为它们能阻止水在0°C下结冰。 概括食品中的水分存在状态。 体相水（自由水，截流水）：以毛细管力结合的水 结合水（构成水，邻近水，多层水）：以氢键结合力结合的水 解释脂质氧化与水分活度的关系并说明原因。 脂质在Aw小于0.3时，反应速度随着Aw增大而减小。原因：水与脂 类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止 氧化进行。水与金属离子水合，降低了催化性。 简要说明水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。 造成滩后现象产生的原因主要有： 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放 出水分， 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水 分需不同的蒸汽压(要抽出需P内〉P外，要填满则需P外 P 内)。 ■：) 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水, 由此可尊致回吸相同水芬含量巧处于技高的I. 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后 环的形状。 图中各区水的名称