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《营养配餐》教学大纲 《营养配餐》教学大纲 烹饪与营养教育专业 第一部分：大纲说明 一、课程性质与特点 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的必修课程，旨在系统学习和应用营养学知识。该课程将普通营养学知识与营养学应用技能相结合，结合人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性。学生将学习如何对不同人群或个人进行膳食营养设计，以及如何设计宴会菜品。此外，学生还将掌握营养餐成本核算和营养学调查分析的方法。 二、课程目标与基本要求 《营养配餐与宴会设计》课程的目标是让学生深入掌握营养学知识，并学会在具体情况下应用这些知识。具体要求包括： 1.巩固掌握营养学的基本知识和理论； 2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点； 3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计； 4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法。 三、与其它课程的关系 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的综合性、应用性强的专业课程。本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础，与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 第二部分：课时安排与要求 章节： 1.营养配餐理论讲授 2.深化营养学基础知识 3.能量及营养素 4.营养配餐的相关基础知识 5.科学配餐与食谱编制 6.不同人群的营养配餐 7.特殊人群的营养配餐 理论部分考试 营养餐设计与制作实践 - 大学生、糖尿病患者一日食谱设计与制作 - 高血脂、高血压病人一日食谱设计与制作 - 滋补养生、脂肪肝患者一日食谱设计与制作 - 冬季、高温环境工作人一日食谱设计与制作 - 幼儿园、孕妇一日食谱设计与制作 学时：72 教学要求：学生需要重点掌握用计算法和交换份法进行营养配餐的方法和步骤；熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则；了解营养配餐的相关知识。 第三部分：教学内容与要求 第一章：能量和营养素 【教学目的与要求】：复习并掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 【教学内容】： 1. 能量和营养素：复习能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、水和维生素的基本营养知识。 2. 各类食物营养特点：复习谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点。 第二章：营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】：复习并掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 【教学内容】： 1. 标准体重的计算。 2. 成年人每日能量供给量。 3. 产能营养素的能量值及能量单位换算。 4. 中国居民膳食指南。 5. 中国居民平衡膳食宝塔。 6. 中国居民每日营养素参考摄入量。 第三章：科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】：掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 【教学内容】： 1. 计算法： (1) 能量摄取量和营养素供给量的计算。 (2) 三餐能量分配。 (3) 三类产能营养素每餐提供的能量。 (4) 三类产能营养素每餐需要量。 (5) 主食品种与数量的确定。 (6) 副食品种、数量的确定。 (7) 蔬菜数量品种的确定。 (8) 烹调油和主要调味品的确定。 (9) 原料的营养分析与调整。 (10) 将选定的原料编制带量食谱。 2. 食品交换份法： (1) 特点。 (2) 步骤。 (3) 利用食物交换份表设计营养餐。 3. 计算机食谱编制法。 4. 中级技能的相关知识： (1) 市场调查。 1. 了解就餐者基本情况。 2. 了解食物原料的库存与时价。 (2) 卫生督导。 1. 检查个人卫生和环境卫生。 2. 餐具消毒。 (3) 烹饪原料的感观质量检验。 1. 烹饪原料的感观质量检验。 2. 烹饪原料的感观质量检验的常用方法。 (4) 餐饮成本核算。 (5) 膳后总结与宣传。 1. 意见收集及分析。 2. 保存食谱。 3. 调查小结。 4. 介绍推广。 5. 高级技能的相关知识： (1) 不同国家的饮食习俗。 (2) 宴会成本核算。 1. 一般宴会的成本核算。 2. 相关宴会知识。 (3) 高档烹饪原料的质量检验和保管。 (4) 宴会食谱的设计及相关知识。 1. 宴会营养食谱的设计。 2