吸波材料辅助发泡蓝莓果浆微波冷冻干燥的试验研究.pdfVIP

第 38 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.18 284 2022 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sept. 2022 吸波材料辅助发泡蓝莓果浆微波冷冻干燥的试验研究 ※ 于佳慧，王 维 ，唐宇佳，张 朔，林润泽，张大为 （大连理工大学化工学院，大连 116024 ） 摘 要：针对常规冷冻干燥时间长、能耗高的问题，试验研究了吸波材料辅助的发泡蓝莓果浆微波冷冻干燥过程，并对 产品质量进行了评价。制备了未发泡与发泡两种冷冻样品，分别使用石英和碳化硅底盘进行了常规和微波冷冻干燥试验。 结果表明，采用石英底盘在 30 ℃、15 Pa 下，发泡物料的冷冻干燥时间相比于未发泡物料缩短了 39.1% 。采用碳化硅底 盘在相同条件和 2 W 微波功率下，发泡物料微波冷冻干燥时间比发泡与未发泡物料常规冷冻干燥分别缩短了 14.3%和 47.8% ；当功率提高至4 W 时，干燥时间分别缩短了 25.0%和 54.3% 。常规和微波冷冻干燥产品质量相当，总单体花色苷 和总多酚的保留率相比于原果浆均分别在 80%和 75% 以上。结果表明，吸波材料辅助的发泡物料微波冷冻干燥能够大幅 度缩短干燥时间、提高干燥过程经济性。 关键词：干燥；微波；冷冻干燥；微波加热；发泡；吸波材料；花色苷；多酚 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.18.031 中图分类号：TQ028.5 ；TQ026.6 ；TQ025.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-18-0284-09 于佳慧，王维，唐宇佳，等. 吸波材料辅助发泡蓝莓果浆微波冷冻干燥的试验研究[J]. 农业工程学报，2022，38(18)： 284-292. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.18.031 Yu Jiahui, Wang Wei, Tang Yujia, et al. Experimental study on the microwave freeze-drying of foamed blueberry puree assisted by wave-absorbing material[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(18): 284-292. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.18.031 进行冷冻干燥。理论和试验结果均表明，预先形成的孔 0 引 言  隙增加了水蒸气迁移的空间，传质阻力大大降低；较大 蓝莓具有独特的口感和良好的营养保健功能，其富 的内部表面积也有利于解吸干燥的进行，有效缩短了冷 含花色苷和多酚等成分，对于许多慢性疾病具有预防作 冻干燥时间[10-11] 。这种方法适合一些含糖量较高、黏度 用[1] 。蓝莓果实为浆果型，具有肉嫩多汁、表皮薄的特点， 较大的液态或半液态食品物料，通过机械搅打的方式可 不便于储存和运输。为了延长保质期和降低运输成本， 以使其形成稳定的泡沫；将泡沫物铺成均匀薄层（通常 通常将浆果干燥成为果干或者固体粉末等形式[2] 。在众多 [12]