烹饪教案（二零二二版）.docxVIP

小学烹任 烹饪的理论知识 1、什么是烹饪？ 烹饪指的是膳食的艺术。 烹饪指的是膳食的艺术。 “烹”就是煮的意思， “饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪 是对食品作加工处理，将生的食物原料加工成 熟食 品；狭义地说烹饪是指对食物原料 进行合理选择调配，加工治净，加热 调味 ，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的 安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味 熟食 ，也包括调制 生食 。总之，就是让食物更可口，更好看，更好闻。让食物色香味形俱佳，非但让人在食 用时感到满足， 而且能让食物的营养更容易被人体吸收。 有些地方把烹饪称为“料理”如中 国的台湾、日本等。 注意：烹饪与烹饪不同， “烹”就是加热处理，就是火候； “调”，就是调味。因此， “烹 饪”是烹饪学中的一个重要组成部份。 2 、烹饪的意义及作用。 烹饪之所以能够成为一种技术、 一门艺术、 一种文化， 是因为它在人类生活中具有如下意义 和作用： ① 1 ．提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。 ② 2 ．提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。 ③ 3 ．提供色、形、味兼美的膳食。 ④ 4 ．创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。 烹饪的作用： ⑤ 杀菌消毒。 生的食物原料，特别是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一 些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，普通在80 度摆布，就可 以杀死，因此，烹饪是杀菌消毒的有效措施。 ⑥ 使生变熟。烹饪可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种 食物原料大都要通过烹饪才干成为可食的菜肴。 ⑦ 促进营养成份分解， 利于消化。 凡是食物原料都含有一定的营养成份， 食物中的营 养成份，食物中 ⑧ 的营养成份， 必须经过分解， 才干利于人体吸收。 烹饪能促进食物原料中营养成份 的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后 的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收； 脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。 烹饪不仅能 减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。 ⑨ 调解色泽、 增加美感。 烹饪可以使原料色泽更加美观， 如叶菜类加热后会变得更加 碧绿； 鱼片会更加洁白； 虾会呈鲜红色采等。 如配上各种调、 配料， 色采更艳。 还有些原料， 如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种漂亮的形状，会给人以美的享受。 ⑩ 调合滋味， 促进食欲。 生的食物原料都各有一种特殊的滋味， 有的滋味是不适合人 的口味要求的。特别是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹饪，调味品在加热中互相 “扩散” 、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味兴许多单一味变为人们所喜欢的复合 美味，从而促进食欲，如： “糖醋鱼” 、“蘑菇鸡“等。 11 调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部份水分溢出被蒸发，使主、 辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴 口味更加鲜美。固然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 3 、烹饪的方式。 中国烹饪的方法有不少，常见的烹饪方法有24 种： 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料普通是片、丝、丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热 油，所用底油多少随料而 定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟 炒及干炒等方法。 爆 爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制 脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法主要为: 油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。 熘 熘是用旺火急速烹饪的一种方法。熘法普通是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另起油 锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤 汁中搅拌或者将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 炸 炸是一种旺火，多油，无汁的烹饪方法。炸有不少种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面 包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。 烹 烹分为两种:以鸡，鸭， ，鱼，虾，肉类为料的烹，普通是把挂糊的或者不挂糊的片，丝， 块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上， 将炸好的主料放入，然后加入单一 的调味品(不用淀粉)，或者加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜为主 料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 煎 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(普通为扁型)的原料放入锅 中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。普通是先煎一面， 再煎另一面， 煎时要不停地晃 动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩 的烹饪