苹果酒的生产技术（果酒生产技术课件）.pptx

项目十 苹果酒的酿制 目录Here is your Content10.1.1实验原理10.1.210.1.310.1.4实验目的实验材料实验原理 10.1.1实验目的 ?实验目的1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用10.1.1实验原理苹果酒 10.1.2实验原理 ?实验原理 苹果酒是以苹果为原料经破碎、压榨、低温发酵、陈酿老熟而成的国际通行的果酒。苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。10.3.2实验原理 10.1.3实验材料 ?实验材料苹果、调硫片、发酵助剂、白砂糖、酒精10.3.3实验材料 10.1.4实验步骤 ?实验步骤（1）酿造前准备①选择成熟度好的苹果，清水冲洗苹果，晾干破碎切块压榨汁液。②破碎期间加入二氧化硫，杀杂菌防止氧化。（100斤苹果加5g调硫包）③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。（100斤苹果加1g果胶酶）方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8小时充分分解。10.1.4实验步骤 ?实验步骤（2）苹果酒前发酵①苹果汁液温度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤水果加10g酵母）活化酵母 ：温度35-40℃的水溶解搅拌混匀，静置使之复水、活化，隔10分钟轻搅拌下，酵母通氧，15-25分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功。②加酵母24小时后加发酵助剂和白砂糖（100斤苹果加10g发酵助剂）；食用糖度计对果汁进行测量，根据17g/L=1度酒精，推算出加糖量进行添加。③发酵温度控制在20-28℃发酵7天。10.1.4实验步骤 ?实验步骤（3）苹果酒后发酵①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒；②陈酿澄清期间需要再加一次调硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶，灌装时根据情况再加一次调硫片。10.1.4实验步骤 项目十 其他果酒生产技术 目录Here is your Content10.1苹果酒的生产技术10.2野山葡萄酒的生产技术10.3猕猴桃酒的生产技术 10.1苹果酒的生产技术 ?概述苹果酒起源于公元1066年的英国，目前世界上生产苹果酒的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的第二大酒种。法国苹果酒年产量约为30万吨，仅诺曼底地区年产万吨以上的苹果酒厂就有6个。一般沿用传统工艺生产。10.1苹果酒的生产技术 ?概述苹果酒与葡萄酒类似，口味和香气也是丰富且变化的，可以按照从干到甜的口味分为不同种类；在生产过程中，因压榨和发酵过程工艺的差别，其颜色也从浅黄到橙色再到棕色等多种色泽。10.1苹果酒的生产技术苹果作为果酒的原料的优势:1. 酸甜适中2. 含水量高3. 香气浓 一、苹果酒的工艺流程10.1苹果酒的生产技术 二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点一：原料分选 目前国内无专门的酿酒苹果，主要利用现有鲜食品种：红富士、国光、青（红）香蕉、新红星，秦冠等。苹果成熟度与苹果酒质量有很大关系：1. 成熟度合适：无腐烂，无杂质，糖分高，果汁多，易压碎，肉质脆。2. 苹果未成熟：果汁偏酸偏涩，出汁率低，糖度低，淀粉含量高。3. 苹果过熟：易腐烂，果汁易氧化，出汁率低，酒体“不丰满”。4. 压榨汁PH3.8(总酸高于0.4%)有利于发酵控制。5. 高PH值，果汁易于染菌。干疤部分去除 二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点二：果汁处理1. 用清水将苹果冲洗干净，沥干。对表皮农药含量较高的苹果，可先用1%的稀盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。2. 使用破碎机将苹果破碎成0.2cm左右的碎块，但不可将果籽压碎，否则果酒会产生苦味3. 破碎后的果实立即送入压榨机压榨取汁。4. 在榨取的果汁中加入0.3%的果胶酶，在45℃下保温5~6h,再进行果汁澄清；5. 澄清后的果汁过滤、去除沉渣。 二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点三：添加防腐剂为了保证苹果酒发酵的顺利进行，压榨后的果汁必须添加防腐剂，以抑制杂菌生长。一般是加入SO2使浓度达到75mg/kg(60100mg/kg)即可，也可按100kg果汁中添加9g偏重亚硫酸钾。 二、苹果酒的技术要点10.1苹果酒的生产技术工艺关键点四：主发酵苹果汁在合适的温度下通过酵母的作用，把糖转化为CO2和酒精以及其他风味物质的过程。采用低温发酵(温度16-20℃)宜于保留苹果中挥发性香气成分使它最大限度的溶解在酒液里，使产品口味柔和纯正，果香与酒香协调浓郁。酵母，优良的酵母应具有起酵快、降糖能