肉制品加工_原创精品文档.pptVIP

(4) 制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。 卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，并用锅铲不停地翻动，防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。 出售时应在酱肉上浇上卤汁。 苏州糟鹅 制品皮白肉嫩，酒香扑鼻，味美可口 原料整理：太湖白鹅为原料，每只重2Kg以上，宰杀、开膛、清洗 煮制：锅内放光鹅，加水淹没鹅体。用大火煮开，撇去血污，加入葱、姜、绍酒，中火煮40-50min，起锅。在每只鹅上撒一些精盐，然后斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，冷却。将煮汤另盛一干净容器、加入酱油、花椒、葱花、姜、精盐冷却，备用 糟制：将已冷却的熟鹅平放入糟缸，每放一只，洒上适量大曲酒，然后盖上双层纱布，将缸口扎紧，将剩余的冷却汤、绍兴酒及香糟拌好后倒于纱布上。封盖糟制4-5h。食用时可将缸内糟汤浇在糟好的鹅块上。 * * * * * * * * * * * * * * * * （2）肌肉蛋白质的热变性 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化 40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低 （3）脂肪的变化 肉在煮制过程中脂肪溢出，不饱和脂肪酸越多，熔点越低，脂肪越容易流出，给肉汤增加香气 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤