腌腊肉制品生产—培根加工.pptx

腌腊肉制品生产培根加工YAN LA ROU ZHI PIN SHENG CHAN 《GB/T23492-2009培根》：将畜肉或禽肉去骨(或不去骨)、注射(或不注射)、腌制、滚揉(或不滚揉)、成型(或不成型)、干燥、烟熏(或不烟熏)烘烤等工艺制成的肉制品。按原料肉分：猪肉培根、牛肉培根、禽肉培根按生、熟分：生制培根、熟制培根来源与特点：英文Bacon的译音，色泽光亮,颜色上,瘦肉部分呈鲜红色认识培根 热身活动-异常肉的识别DFD（黑切肉）PSE（白肌肉）DFD肉：因肉pH过高造成，肉色比正常肉色深暗，质地硬、系水力高PSE肉：因肉pH下降过快造成，肉色苍白，柔软，多渗出水。新鲜猪肉 任务布置完成培根的腌制与滚揉 任务流程活动1选择新鲜原料肉活动2腌制液配制活动3滚揉与腌制 活动一 选择新鲜原料肉 参考标准：《2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》项目要求验证方法色泽具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味具有产品应有的气味，无异味 状态具有产品应有的状态，无正常视力 可见外来异物 表1 感官要求项目指标检验方法挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤15 GB 5009.228 表2 理化指标 活动一 选择新鲜原料肉 活动说明：（1）要求：从DED\PSE肉中挑选出新鲜原料猪