食品科学与工程-本科-毕业论文.pptxVIP

* * * * * * 学 院;香菇冰淇淋的工艺研究;摘 要;Abstract;前言;2 材料与方法;2.3 工艺流程;2.4 操作要点;3 结果与分析;;· 通过表3-1可以看出，随着香菇汁添加量的增 加，冰淇淋的口感越来越好。但是当香菇汁 的添加量超过40%时，菇香味太浓、口感差、难以被消费者接受。所以，香菇汁的添加量 40%时，为最佳添加量。这时的产品具有香 菇特有的清香，口感细腻、滑润，色泽均匀、风味纯正。;3.2 乳粉添加量的确定;;· 通过表3-2可以看出，随着乳粉添加量的增加， 香菇冰淇淋的口感越来越好。但是当乳粉的 添加量超过40%时，乳香味太浓、口感差， 所以，乳粉的添加量6%时，为最佳的添加量。这时的产品奶香和菇香配合，且色泽均匀， 呈淡黄色，产品清凉可口，风味纯正。;3.3 乳化剂添加量的确定;;· 通过表3-3可以看出，随着乳化剂添加量的增 加，冰淇淋的组织状态越来越细腻。但是当 乳化剂的???加量超过0.3%时，组织粗糙、口 感差、难以被接受。所以乳化剂的添加量为 0.3%时为最佳添加量。这时的产品组织细腻、滑润，无明显冰晶，风味纯正。;3.4 基础配方试验评分标准;;3.5 产品配方试验;;;· 通过正交试验和极差分析可知,影响冰淇淋感 官评价的主要因素是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化剂。香菇冰淇淋产品配方最佳工艺参数为A2B3C1和A2B3C3。从乳化剂添加量 的单因素实验可确定产品配方最佳配比为 A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、 乳化剂0.3%。;3.6 复合稳定剂试验;;;· 通过复合稳定剂正交试验和极差分析可知， 影响冰淇淋膨胀率的主要因素是明胶，其次是CMC-Na和黄原胶。复合稳定剂最佳工艺 参数为A2B2C3，可确定稳定剂最佳配比为： CMC-Na0.15%、明胶0.25%、黄原胶0.15%。;4 结 论;参 考 文 献;致 谢 · 首先感谢**老师对本论文的指导，老师以严 谨求实的治学的态度、高度的敬业精神，兢兢业业，孜孜以求的工作作风无论在室内实验还是成文定稿都给与了我很大的帮助。才使本论文得以顺利完成。同时使我学到了很多书本上学不到的知识，在此特以致谢。