果汁饮料加工技术.pptVIP

第一页，共三十四页，2022年，8月28日 一、我国饮料行业发展概况 以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场 1988——2002年 特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起 2002年——2006年 健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧 2006年——至今 绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势 发展历程 第二页，共三十四页，2022年，8月28日 二、果汁的发展概况 1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 第三页，共三十四页，2022年，8月28日 2、我国果汁加工业发展 我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。 第四页，共三十四页，2022年，8月28日 3、我国果汁产业存在巨大的发展空间 丰富的原料资源 我国水果资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。 第五页，共三十四页，2022年，8月28日 果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。 三、果汁的定义和营养 第六页，共三十四页，2022年，8月28日 果汁的营养价值 1、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。 第七页，共三十四页，2022年，8月28日 果汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。 果汁饮料——以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。 第八页，共三十四页，2022年，8月28日 果汁饮料市场竞争格局——2 低浓度果汁 混合果汁 纯果汁 汇源果汁、茹梦、大湖等 农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷 统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿 第九页，共三十四页，2022年，8月28日 果汁加工工艺流程 原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤 均质脱气 干燥（水果粉）←浓缩（浓缩汁） 成品←冷却←灌装←杀菌 第十页，共三十四页，2022年，8月28日 一、果汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面： 品种对路 新鲜完整 成熟适度 第十一页，共三十四页，2022年，8月28日 二、取汁前的预处理 取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。 第十二页，共三十四页，2022年，8月28日 三、取汁与打浆 水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。 大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁” ； 只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、枣等。 浆果类：直接打浆。　　 第十三页，共三十四页，2022年，8月28日 种???类 出?汁?率 种???类 出?汁?率 甜橙 宽皮桔 葡萄柚 柠檬 菠萝 40～45 35～40 33～50 29～33 50～55 苹果 西洋梨 草莓 杨梅 葡萄 55～70 55～70 60～75 60～65 65～82 果?品?的?出?汁?率 第十四页，共三十四页，2022年，8月28日 四、筛滤 目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。 它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。 粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100～200目）。 第十五页，共三十四页，2022年，8月28日 五、果汁澄清 澄清的对象 澄清的方法 第十六页，共三十四页，2022年，8月28日 （一）澄清的对象 1.悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。 2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。 第十七页，共三十四页，2022年，8月28日 （二）澄清的方法 1.酶法澄清 2.明胶－单