DB3502T 045.1-2019厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面.docxVIP

DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.1—2019 厦门特色美食制作规程 第 1 部分：沙茶面 2019 - 03 - 28 发布 2019 - 05 - 01 实施 厦门市质量技术监督局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料要求 2 4 传统制作过程和工艺 2 5 感官要求 4 6 制作过程卫生要求 5 附录 A (资料性附录) 沙茶面底汤调制(使用沙茶粉) 6 附录 B (资料性附录) 沙茶面配料 7 参考文献 8 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第1部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门 味友餐饮管理有限公司。 本部分主要起草人： 林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、 柯海燕。 图1 沙茶面 引 言 0.1 菜点源流 沙茶(沙嗲) 源自印度尼西亚， 是印尼文“SATE”的译音，印尼音为“沙嗲”，因为“嗲”字音与 厦门闽南话的“茶”字音相同， 所以人们也称之为沙茶。沙茶原意为辣味肉串， 传入我国后取其特殊的 辣味，作为一种调味品流传至今，上世纪三十年代“沙茶”的制作方法经由印尼华侨传入闽南侨乡，色 泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱在南洋一般用来调味， 传到厦门后为人们所喜欢，并广为使用和发扬光大， 成为一种独具特色的常见佐料，也催生了沙茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等颇具南洋特色的厦门沙茶佳 肴名点。 传统的沙茶酱味道鲜美醇厚， 甜辣可口， 除了可以直接蘸食佐餐， 还可以用在烧、焖、煨、涮、灼 等各种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见也最具代表性的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣可口的汤头， 做成色泽红黄、鲜香微辣的名点——沙茶面，以肉香汤甘、香、辣多味而令人喜爱，厦门沙茶面入选“福 建十大小吃”。 沙茶酱的制作对于沙茶面至关重要， 传统的沙茶酱一般由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、 辣泡椒、椰丝等多种原料磨碎或者经油炸香酥研末，再加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成，色泽 金黄、味香辣郁、甘甜爽口，是闽南人和海外华侨非常认可的一种特色调味品。 沙茶面的配料品种非常丰富， 有新鲜的猪腰条肉、猪腰、猪肝沿、小肠， 也有炸豆腐、鸭血， 还有 各种鱿鱼、海蛎、虾仁等海鲜。 0.2 沙茶面典型形态示例 厦门特色美食制作规程 第 1 部分 沙茶面 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食沙茶面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食沙茶面的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用