柠檬茶酒的工艺研究及品质评价.docxVIP

? ? 柠檬茶酒的工艺研究及品质评价 ? ? ◎ 韩 珍，秦 轶，丁 心，邓其海，任嘉平 （广东中兴绿丰发展有限公司，广东 河源 517000） 茶酒是以富含茶多酚、生物碱等化合物的茶叶为主要原料，经发酵或配制而成，集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒[1-2]。但由单一茶汤发酵制作的茶酒味道单调、口感不好、保质期不长，且贮放过程较易出现浑浊、沉淀等现象。同时，由于茶酒发酵相对较难控制，现有的茶酒研究主要集中在调配型茶酒，有关发酵型茶酒的文献报道较少：邱新平[2]用微波浸提茶汤后，辅以苹果汁进行混合发酵，并对其发酵工艺参数进行优化，所得茶酒具有清雅的茶味和酒香。刘蒙佳等[3]以闽南地区特产茶叶为主要原料，加入番石榴汁进行发酵，制出的茶酒为浅棕红色，透明发亮，口感醇厚，兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。 柠檬富含柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，以及VC、橙皮苷、柚皮苷、柠檬苦素等多种微量元素[4]。因此，本文考虑以低值凤凰单枞茶和尤力克柠檬为原料进行茶酒制作，以期为柠檬茶酒开发提供一定实验参考。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 材料：柠檬，九成熟，采自广东中兴绿丰发展有限公司顺天镇柠檬种植基地；安琪葡萄酒果酒酵母、白砂糖、小苏打、偏重亚硫酸钾、柠檬酸等，均为食用级；2,6-二氯靛酚、果胶酶、酒石酸钾等，均为分析纯。 设备：JY3002型电子分析天平，上海良平仪器仪表有限公