武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的制作工艺研究.docxVIP

? ? 武昌鱼天然复合卤味保鲜剂的制作工艺研究 ? ? ◎ 武 奕，曾 习，杨 军，吕 东 （武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056） 武昌鱼俗称团头鲂，是我国著名的优良淡水鱼类，具有捕食广泛、生长迅速、存活率高、易于捕获、抗性强大、营养丰富和肉质细嫩等优点[1-2]。武昌鱼的特点符合当今社会健康营养的生活理念，但环境的变化对于武昌鱼的生存环境会造成一定的影响[3-4]。在此基础上，为研究湖北有名武昌鱼的保质期，更好地维持鱼肉鲜度品质，研究武昌鱼的天然复合调味保鲜剂具有一定的意义，为武昌鱼工业化生产提供一定理论知识。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 基础配方：生姜2.5%（相对于鱼的质量）、花椒0.3%（相对于鱼的质量）、盐水3 kg（盐浓度3.2%）。 氧化镁（轻质）、硼酸、95%乙醇、三氯乙酸、磷酸二氢钾、乙二胺四乙酸二钠和葡萄糖（AR），国药集团化学试剂有限公司；硫代巴比妥酸（AR），天津市大茂化学试剂厂；pH缓冲剂、盐酸（SCR），国药集团化学试剂有限公司；甲基红指示剂（25 g），天津市天力化学试剂有限公司；溴甲酚绿指示剂（10 g），天津市大茂化学试剂厂；胰蛋白胨、酵母浸膏、营养琼脂（AR），上海盛思生化科技有限公司。 1.2 仪器与设备 pHS-3C精密pH计，上海今迈仪器仪表有限公司；KDN-102C定氮仪，上海纤检仪器有限公司；UV5500