干海参的泡发和食用方法 .pdfVIP

如何泡发海参 两种方法: 一、热泡法：先用热水将海参泡24 小时（可直接随冷水装入锅 内煮开，再加盖焖泡4-5 小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上 新水，上火煮50 分钟左右，用原汤泡起来，过24 小时后即可。 二、冷水发泡法：将海参浸入清水内，约3 天即泡发；取出剖腹 去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在 热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。 泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀， 降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。 发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发 得太多。 平时一般用热水泡发，比较快。 自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一 夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。 翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。 每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手 续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现 买的好吃。 海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触 尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。 海参的做法 红焖海参 主料：泡发海参750 克、肚肉500 克、带骨老鸡肉500 克、湿香菇50 克、 肉丸仔10 粒、生蒜1 条、虾米25 克、猪油150 克。 配料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘 草、湿淀粉少许。 做法： 1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2 厘米的块和姜、葱、精盐一起下 锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡 肉各斩成几块。 2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺 鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头 （扎成一把）、生蒜、酱油、 红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火 焖约1 小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、 生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗， 将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻 油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2 碟。 特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。 葱烧海参 用料：海参100 克，姜，酱油各25 克，白糖15 克，熟猪油125 克，大葱 200 克，料酒20 克，精盐4 克，清汤250 克，湿淀粉250 克，味精，糖色 各三克。 做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段， 炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖， 海参，烧开后微火煨2 分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参， 清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3 分钟，上旺火加 味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。 雪花海参 原料：水发海参500 克、鸡脯肉25 克、鳜鱼肉15 克、大油1500 克 （约 耗40 克）、酱油20 克、料 酒15 克、盐3 克、味精15 克，葱、姜末各3 克、蛋清5 克、水淀粉70 克、煳葱油40 克、汤适量，白糖 5 克。 做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成 茸。将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油，等 油3 成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等 其漏完捞出即为雪花。坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、 味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。原勺放汤、味精、 雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。 玉兔海参 主 料： 水发海参400 克，熟鹌鹑蛋8 个，熟笋肉40 克，水发香菇20 克， 红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各 适量。 做 法： 1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。 2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄 色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用 小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀， 出锅装在盘中。 3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V 形，做兔子的耳朵。把切去 那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2 个红 辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海