甜米酒发酵工艺条件研究.docxVIP

? ? 甜米酒发酵工艺条件研究 ? ? 李华敏，王艺欣，李 林，黄萍萍* （1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台市粮油质量检测中心，山东 烟台 265301） 甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等保健功能，还可作为中草药的材料来源[1-2]。甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素[3-4]。甜米酒对血管紧张素转化酶的活性具有很强的抑制作用，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力[5-6]。 甜米酒的独特风味主要来源于糯米自身分解以及微生物代谢产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯类等化合物，这些风味物质发生协同和拮抗效应产生新的风味，赋予甜米酒特有的风格[7-10]。甜米酒中的滋味物质大多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。 本研究以糯米为原料，对甜米酒生产过程中影响甜米酒风味的几个关键因素进行研究，重点探讨了甜米酒的发酵时间、料水比和接种量对甜米酒风味所产生的影响，以期进一步提高甜米酒的品质。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 圆糯米（水分含量＜15%，淀粉含量＞69%）：购于烟台乐美超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；纯净水：实验室自制。 1.2 仪器与设备 Q/OANN 10-2008电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；ZHWY型恒温培养振荡器：上海智城分析仪器制造有限公司；SPX型智能恒温生化培养箱：宁波江南仪器厂；PAL-1型数显糖度计：广州爱拓科学仪器有限公司；DKE200-829A电磁炉：美的股份有限公司；UPR-II-10T纯水超纯水一体机：四川优普超纯科技。 1.3 方法 1.3.1 甜米酒加工工艺流程及操作要点[15] 操作要点： （1）选米 原料糯米必须完整、精白、饱满、无杂质、无杂米，以当年生产的优质糯米为原料，水分含量＜15%，淀粉含量＞69%。 （2）洗米、浸米 原料糯米放入不锈钢盆中不断清洗，直到淘米水不再混浊为止。用清水浸没淘洗干净的糯米，米和水的比例为1.0∶2.5（g∶mL），将糯米放在30 ℃的恒温生化培养箱中，浸米24 h，然后用自来水洗米两次并沥干。浸泡程度以糯米手捏即碎，内无白心为原则。 （3）蒸煮 将浸泡好的糯米沥干水后，放入蒸锅内蒸煮40 min，蒸煮后的糯米需内无白心、疏松不糊、均匀一致。 （4）淋饭摊凉 将蒸煮过的糯米摊放到无菌的不锈钢托盘上使其冷却，可适当的添加少许冷开水加速其冷却，使其降温到30℃左右。 （5）下曲培菌 将一定量的酒曲加入到冷却的糯米原料中，原料与菌种充分混合，在拌曲的过程中加入适量的冷开水，将糯米充分拌匀。 （6）落罐、搭窝 将已经拌曲的糯米搭成有利于通气均匀和糖化菌生长，更有利于观察甜米酒生产状况的“倒喇叭”形凹圆窝，用保鲜膜密封。 （7）保温发酵 根据不同的实验条件，在30℃恒温箱中保温发酵。经发酵后可观察到表面出现白色菌丝，产生糖液。经过24～72 h，发酵成熟。 1.3.2 甜米酒感官评定 表1 甜米酒感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of sweet rice wine 参考相关米酒评定方法[16]及米酒评定标准制定感官评分标准[5，17]（见表1），并随机挑选至少20名人员组成测评小组，通过色泽、风味、口感和组织状态四项指标对甜米酒进行感官评定，最终成品感官评分取平均分，满分100分。 1.3.3 甜米酒发酵工艺优化单因素试验 （1）发酵时间对甜米酒品质的影响 发酵时间分别为24 h、36 h、48 h、60 h和72 h，甜酒曲接种量为0.4%，料水比为1.0∶0.8（g∶mL），在30 ℃条件下进行发酵，考察发酵时间对甜米酒品质的影响。 （2）发酵料水比对甜米酒品质的影响 分别以料水比为1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8、1.0∶1.0（g∶mL），甜酒曲接种量为0.4%，发酵时间为36 h，在30℃条件下进行发酵，考察料水比对甜米酒品质的影响。 （3）接种量对甜米酒品质的影响 分别以甜酒曲接种量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比为1.0∶0.8（g∶mL），发酵时间为36 h，在30 ℃条件下进行发酵，考察接种量对甜米酒品质的影响。 1.3.4 甜米酒发酵工艺优化正交试验 在单因素试验结果基础上，以甜米酒的综合评分为评价指标，以发酵时间（A）、料水比（B）和接种量（C）为3个影响因素，利用正交试验设计L9（33）确定最佳发酵条件，正交试验因素与水平见表2。 表2 发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 2