发酵酱油蛋白质利用率的探讨 .pdfVIP

发酵酱油蛋白质利用率的探讨 1.前言 酱油别名豆油、酱汁、清酱、豆豉、豉油，是从豆酱，豆豉衍生演进而来的 【1】酱油 酿造技术的发明，是我国劳动人民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在 长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变 化的客观条件，使得产品质量优良。酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一 系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生 物有效性，并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的 呈味、生香和营养物质。由于这些物质的相辅相成，就够成了酱油这种风味独特的调味食 品。 在酱油的生产中，国内主要有两种生产方式 ，即高盐稀态法和低盐固态发酵法 ，在其 中低盐固态发酵法应用较为广泛。如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态 发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题就成为当前和今后所需要研究的重要课题。 蛋白质利用率的高低亦即全氮利用率的高低，是衡量整个企业管理水平和技术水平的 尺度。提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一，它贯穿着整个酱油酿造生产 工艺。酱油生产工艺概述为原料处理、制曲、发酵与浸淋。在复杂的工序中，蛋白质的水 解受到各方面因素的影响 ，那么这些因素的提出与优化将成为研究的着重点。 1.1 国内酱油业的发展状况 中国酱油生产历史悠久 ，源远流长。据可靠记载最迟在汉朝（长沙马王堆汉墓佐证） 酱油生产技术已趋成熟，但到公元 1975 年，我国才开始制定酱油的质量标准，从此酱油 生产步入工业化的轨道。据推测，酱油的来源从酱而来，公元 549 年。《齐民要术》中发 现了有关酱的说明。 【2】 我国的酱油酿造工艺经历了由自然接种到纯种培养的过程，发酵工艺经历了以下 4 个 阶段 【3】： (1)传统的高盐稀态和高盐固稀天然发酵，共同点为含盐量 15％以上，发酵温度 10℃～30℃，周期半年到一年。产品的酱香、酯香浓郁，风味好。 (2)本世纪 30 年代以自然发酵逐步改为保温发酵，提高了发酵温度，缩短了发酵周期， 酱香、酯香稍差，但仍保留了传统酱油的固有风味。 (3)50 年代初的无盐发酵酱油。酱醪无盐，为了抑制变酸 ，发酵温度控制在 60℃，发 酵周期为 3-7 天。此方法若掌握得当 ，出品率比较高，但由于没有或极少发酵过程。酱油 无酱香、酯香，产品风味下降。 (4)60 年代以来，绝大多数采用低盐固态发酵法。目前 ，我国酱油生产应用最广泛的 为此工艺，主要特点是低盐、高温发酵，生产周期一般不超过 1 个月。在 70-80 年代， 全国各地企业、科研机构为了提高速酿酱油的产品质量，进行了大量技术改革和技术创新 工艺。1983 年由原国家商业部组织制定了一系列的国家推荐性的行业标准。为提高原料 利用率及改善酱油的风味，我国科技工作者近年来做了大量工作。将各种新技术应用于酱 油生产，如双菌种混合制曲 ，超声波催化米曲霉 ，酱油原料处理的膨化技术，固定化细胞 用于提高酱油风味，酶制剂(粗酶)用于酱油酿造，超滤技术用于酱油除菌除杂,细胞融合技 术培育谷氨酰胺酶活力和淀粉酶活力都高的新菌株等 。 【4】 虽然我国科技工作者近年来做了大量工作，但很多实验只是停留在小试阶段，实际生 产中不能推广应用，酱油原料蛋白质利用率偏低依然是一个长期存在的问题。随着市场竞 争的逐步激烈和人们对调味品质量的要求越来越高，所以如何提高酱油发酵的原料利用率， 同时确保酱油的风味和品质，已成为各酿造企业普遍关注的问题。 1.2 国外酱油业的发展状况 酱油原产中国，先后传播到北朝鲜、韩国和日本等周边国家。日本在引进我国酱油的 生产技术后，经过多年悉心研究 ，开发出了适合不同消费层次和消费需求的多种酱油新品 种。 日本酱油发酵工艺主要有天然发酵和温酿发酵两种。日本各大型酱油厂普遍采用的是 温酿发酵法 ，是在1956 年低温发酵试验的基础上逐渐形成的。 目前 ，日本的酱油出口对 象有美国、澳大利亚、加拿大、中国，以及中国香港、台湾等地 ，年出口量在 13 万吨左 右。1967 年日本的龟甲万公司在美国开办了首家合资酱油生