肉制品中氯化物的测定—氯化物测定的基本理论.pptx

氯化物测定的基本理论 氯化物测定的意义一氯化物测定的国标解读二氯化物测定的原理三 目录页 食盐（NaCl）在肉制品加工中的作用增加食物的风味；抑制细菌繁殖；提高肉制品的保水性和粘结性等。 氯化物测定的意义一盐份（NaCl）是食品中最为常见的辅料，像火腿、香肠、罐头食品等肉制品的加工都离不开食盐。因此氯化物含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。 氯化物测定的国标解读二该标准代替 GB5413.24—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中氯的测定》、GB/T12457—2008《食品中氯化钠的测定》、GB/T15667—1995《水果、蔬菜及其制品氯化物含量的测定》、GB/T9695.8—2008《肉与肉制品 氯化物含量的测定》、GB/T22427.12—2008《淀粉及其衍生物氯化物测定》，以及 GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中“14.2食盐”的测定。 氯化物测定的国标解读二该标准在对以上标准进行整合的基础上，主要修改如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中氯化物的测定”；———根据氯化物测定原理整合成三个方法:电位滴定法、佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）、银量法（摩尔法或直接滴定法）；———删除原来按食品类别测定的各种方法；———增加超声处理步骤。); 氯化物测定的国标解读二适用范围：该标准规定了食品中氯化物含量的电位滴定法、佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）、银量法（摩尔法或直接滴定法）测定方法。该标准的电位滴定法适用于各类食品中氯化物的测定。该标准的佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）和银量法（摩尔法或直接滴定法）不适用于深颜色食品中氯化物的测定。畜产品中氯化物的测定重点介绍摩尔法。 氯化物测定的原理--摩尔法用铬酸钾作指示剂的银量法称为莫尔法。某些可溶性氯化物中氯含量的测定常采用莫尔法。样品经处理后，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化物。根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯的含量。三 氯化物测定的原理--摩尔法为什么采用铬酸钾作为该实验的指示剂？K2CrO4作指示剂时，指示剂的浓度过大或过小对测定结果有何影响？该滴定实验对试样溶液有什么要求？为什么？三讨论