清稗类钞徐珂编175.docVIP

?（饮食类5） 　　　　糖餅 糖餅，糖水溲麪，起油鍋，令熱，用箸夾入。 ? 　　　　盲公餅 盲公餅出廣州，以昔有一瞽者，製餅以致大富，後人因取「盲公」二字以為之名。 ? 　　　　老婆餅 廣州有餅，人呼之為老婆餅。蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。 ? 　　　　西湖藕粉 藕粉以產自杭州之西湖者為佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就嘗，以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云：「銀芽揉碎碎，石臼擣團團。淘以霜泉潔，凝成雪片乾。調冰雙箸急，屑玉一甌寒。雲母何須鍊，清心此妙丹。」 ? 　　　　八仙藕粉 八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分，另入人乳，入開水，沖食之。 ? 　　　　蓮粉 以蓮洗淨，不必定去皮，細磨作粉，食時加糖，以開水調之。 ? 　　　　粟粉 以風栗一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。 ? 　　　　菱角粉 菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，擣如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。食時加糖，以開水調之。 ? 　　　　百合粉 以百合置礬水中，洗淨苦味，然後擣爛，絞汁，澄粉，曬收細磨，食時以開水調之。惟以本味苦，須多加糖。 ? 　　　　涼粉 廣東羅浮山有涼粉草，莖葉秀麗，香猶檀藿。以汁和米粉煮之，為涼粉，名仙人凍。當暑出售，食之沁人心脾。然涼粉所在皆有，蓋以鬼木蓮及他物為之也。 ? 　　　　麪包 麪包，歐美人普通之食品也，有白黑兩種。白麪包以小麥粉為之，黑麪包以燕麥粉為之。其製法，入水於麥粉，加酵母，使之發酵，置於鑪，熱之，待其膨脹，則鬆如海綿。較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。較之麪飯，亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者，如張菊生、朱志侯是也。聖餐，基督教徒所行之教禮也。其意謂麪包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，故謂麪包曰聖肉，謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。 ? 　　　　布丁 布丁為歐美人食品，以麪粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。 ? 　　　　肴饌 家常肴饌，分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物，乾者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。鐵道所達，魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、 【 各種豆類，皆莢生者。】 實根 【 芋、蘿蔔、落花生之類。】 及豆製各物， 【 如豆腐、豆乾之類。】 加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類， 【 俗稱為燜。】 白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。 【 紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。】 不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以乾肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者，取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」 【 即大白菜，南方呼黃芽菜。】 又云：「千里蓴羹，末下鹽豉。」 【 相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名，出鹽豉處，或云細末糝下而已。】 又云：「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、 【 北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】 椒 【 青椒、紅椒。】 之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米， 【 即小乾蝦。】 壺瓜 【 即壺子。】 最宜丁香魺， 【 海濱一種小魚，如丁香。】 燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。 ? 　　　　葷菜素菜 俗稱肴為菜，不專指植物而言也。而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。 ? 　　　　克食 世言上賜餅餌，皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜