菜品成本、售价及毛利率核算技术 .pdf

菜品成本、售价及毛利率核算技术 一、成本的计算 成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这 样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指食材原料的出料率。 如： 1 斤冰冻虾仁的出料率是在 80% 整条三文鱼的出料率在 46% 水发海参的出料率在 80% 茄子的出料率是在 80% 西兰花的出料率在 70% 青椒的出料率在 80% 青笋的出料率 40%等。 那么这些出料率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。 比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是 0.8 斤 （看上表）。 通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。 出料率： 出料率，就是为了计算出净料成本。 计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率 还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货 原料，它们的出料率实际上就是涨发率。 如： 木耳的涨发率 500% 干鹿筋 400% 干海参 650%等等。 净料成本： 就是计算出净料的成本价格是多少。 计算公式：原料价格÷净料率 =净料价格（成本） 说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。 熟制品的出品率： 是指把生的原料制熟后，得出的净料率。 计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率 如： 我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加 工后，出品为 4.8 斤，那么我们就可以用 4.8 斤÷8 斤 =0.6 ，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品 率为 60%。 那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？ 比如生牛肉的进货价格是 11 元斤，那么计算方法就是： 净料成本：生牛肉（肋条）11 元斤÷60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤 18.33 元。 另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。 其它肉类出品率： 熟五花肉的出品率为 60% 熟排骨（冰冷）的出品率为 65% 熟肥肠的出品率为 45% 熟口条的出品率为 52% 熟羊腿的出品率为 57%等等。 那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它 是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注 水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。 所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节 ，才能确保我 们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大 1 元的话 ，我 们的利润就会减少 2 元。所以说一家餐厅的成败 ，重在成本控制。 二、菜品的售价 从上面，我们了解了成本的计算方法，那么如何计算好我们的菜 品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回 头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了； 价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无 法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。 那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率， 合理的制定菜品的售价。 举例： 2 月燃料费用：8465 元，销售：173029 元 燃料费用率为：4.9% 5 月燃料费用：11205 元，销售：247373 元 燃料费用率为：4.5% 9 月燃料费用:15038 元、销售：377208 元 燃料费用率为：4% 10 月燃料费用：11803 元、销售：312030 元 燃料费用率为：3.8% 从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说，每 100 元的菜品，就要有 4 元 3 角的燃料费用。 其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约 1—2 元钱，那也可以 说是等于炒菜类、和