冰冻温度对冷冻鱼的影响.docxVIP

冰冻温度对冷冻鱼的影响 丰富的鱼类营养、高蛋白和低脂肪的特点以及丰富的来源。由于其美味可口、风味独特, 因此受到消费者的欢迎。多数水产品在冻藏过程中, 由于冰晶的损伤作用及蛋白质冷冻变性, 所以持水力下降, 解冻时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题。其中, 鱼体肌肉保水性直接关系到鱼肉制品的质地、嫩度、弹性、口感等质量指标和经济指标。解冻导致的汁液流失使得鱼体内的营养成分, 如蛋白质、淀粉等流失, 导致鱼肉品质下降。沈志康等在研究水发鱿鱼、鲳鱼等冻结-解冻过程中品质变化的试验中, 将汁液流失及保水性作为衡量鱼肉品质的重要参数。 冷冻是1种应用广泛、价格低廉、效果较好的保藏鱼肉及其制品的方法。解冻是冻结的逆过程, 是使冻结鱼肉中的冰晶融化成水, 并被鱼肉重新吸收而恢复到冻结前新鲜状态的过程。在冻结-解冻过程中鱼肉制品会受到化学、物理和生物等多种因素的交互影响而出现一些问题, 如颜色变化、汁液流失、品质质地的改变等生化反应。同时解冻过程对水产品肌肉组织的理化特性的改变起着重要的作用。冻藏食品解冻后, 由于汁液流失导致营养成分和呈味成分的损失, 从而降低食品物料的营养、质地和口感等, 并使食品物料的质量相对减少。 本试验中, 通过分别采用4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻的方法对冷冻鲐鱼进行解冻操作, 寻找最佳的解冻方法