食堂验收标准.docx

货物查收标准 一、蔬菜类： （一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。检查 没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的 斤数一致。若有进出或其余质量问题是，先与厨师长联合，而后把问 题反应给库房主管，由主管与供货商磋商解决，且不行与供货商发生 争吵。 （二）详细菜品查收标准以下： 1、土豆：检查土豆能否有抽芽、皮发青的现象。用手掐能否有软的， 此外翻看检查土豆上能否有虫眼、黑洞、大小能否平均、没有质量问 题就进行过称。 2、西红柿：西红柿一般是箱装的，查收需打开箱子检查里面能否有 烂的，用手触摸能否有软的，颜色能否透红，有发青的。 3、茄子：查收茄子主假如差别老的，用手掐不动的为老的，简单掐 动的为嫩的，此外翻看能否有发软的，表皮能否圆滑。 4、洋葱：查收时注意翻看里面能否有软的、发霉腐化的，特别注意 洋葱顶部能否有发软，发黑现象。 5、姜：往常以老姜为优，注意检查表面能否有水泡，以个大为优。 6、大蒜：注意翻看里面能否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大 为优。7、花菜：注意花菜的表面要洁净，洁白，此外根部不可以太大， 以小根为优。 8、西胡芦：主要检查表面，注意线条不一致，大肚子的不好。用手 . 能掐动，不可以有发软的。9、青椒：注意检查颜色为葱绿，无虫眼， 此外翻看里面能否有压烂的。 10、豆王：查收时注意长短粗细平均，颜色为葱绿，有硬度，不可以有 发软的。 11、长豆角：注意翻看表面能否有虫眼，颜色为葱绿，有硬度，不可以 发软，粗修长短平均。12、蒜苗：查收时注意先查察蒜苗根部泥土 能否多，再翻看里面看其粗细能否平均。里面能否夹有黄叶、烂叶。 注意叶子能否有发黄、烂叶的状况。 13、蒜薹：查收时注意用掐一下根部能否有发软的，有硬度、粗细均 匀、挺直的为优。 14、芹菜：检查芹菜根部，茎部能否有发软，发脓的。可用手掐一下， 掐动的为嫩的，不然为老的。再翻看里面能否夹有烂的，坏的，断的。 注意颜色为葱绿，不可以有发黄的。 15、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面能否夹有杂叶、烂叶， 里面能否有变质的现象。菜叶颜色能否发黄，有无烂叶，菜叶上能否 有虫眼。 16、韭菜：翻看里面能否有变质现象，能否夹有杂叶，烂叶的现象。 注意颜色为深绿，不可以有发黄的现象。 17、菠菜：对成捆的菠菜查收时注意翻看里面能否夹有烂叶，杂叶， 能否有变质的现象。注意查察菠菜的颜色为深绿，不可以发黄，有烂叶。 18、香菜：先检查菜叶能否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是 否有发软的，有无烂茎的现象。 . 19、包菜：注意颜色娇艳，大小平均，无烂叶。 20、黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用手能 掐动的为嫩的。 21、冬瓜：用手触摸感觉能否有发软的，表面能否平坦，圆滑。不可以 凸凹不平，晃动一下看里面能否有坏的现象。 22、老南瓜：以色黄，质地坚，无腐化为优。 23、白萝卜：用手触摸看能否有发软的，注意萝卜表面能否虫眼，洞 眼，顶部有无抽芽的状况。24、豆芽：查收豆芽时不可以有发黑，发 烂的状况。且无异味，颜色为洁白，透亮。25、豆腐：质地结实， 手感不可以发粘，且无异味。26、豆皮：无异味，不粘手。二、肉类： （一）对每日供给肉类的供货商先要检查能否有质检合格证，对质件 上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查， 主要从肉质、颜色、气味、水分长进行判断肉的质量。检查出没有质 量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出 示的单据斤数相一致，秤时需拿着单据，秤取同样划去一项，不至于 出现漏秤或少秤的状况。此外，对肉的价钱也要有必定的参照。若出 现的质量问题或进出问题要先与厨师长联合，再上报库房主管，由主 管和采 购与供货商磋商解决。 （二）详细肉类查收标准以下： 1、猪肉：注意肉质密切，富裕弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有 . 光彩，瘦肉部分是淡红色，有光彩，不黏。不新鲜的肉无光彩，肉色 暗红，切面呈绿，灰色，肉质柔软，无弹性、粘手，有难闻的气味。 2、鸡肉：新鲜鸡肉色彩皮肤有光彩，因品种不一样可呈淡黄、淡红和 灰白等颜色，肌肉切面有光彩，表面微干或微润湿，不粘手、有弹性， 用手掐压后的凹陷能立刻恢复。 3、牛肉：肉质较为坚固，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多 为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光彩，肉色稍紧且有弹 性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉， 有异味的为不正常。 三、主食类： （一）对大米、小米、面，这一类袋装的主食查收，第一检查查对袋 上的生产日期、保质期，供给货源的生产合格证。还有供货商的证件，查对完后就是查收，一般按袋进步。需要注意的是要随机抽取此中一袋进行上秤，看实质重量与袋上标明的能否一致。若有大的进出或其余问