新型食品发酵重点.docx

发酵的定义 狭义 “发酵”的定义 在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量 的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化复原产能反响。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。同时获得能量，丙 酮酸被复原为乳酸而获得能量等等。 广义 “发酵”的定义 工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培育的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气〔有氧〕培育的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品即有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。 发酵工程〔Fermentation Engineering