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热制冷菜的制作方法 三、白煮的方法 将原料清洗干净，先放入清水锅中，烧沸焯去血污，捞出后放入沸水锅里浸煮至熟透、捞出或放原汤汁中浸泡。晾凉后改刀装盆，在佐以调制的复合调味料的工艺过程 白斩鸡 白煮虾 四、冻的方法 冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼胶等经熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法 熬皮冻 * 学习交流PPT 热制冷菜的制作方法 五、酥的方法 将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料，用小火焖烂的烹调方法 酥鲫鱼 六、熏的方法 熏是指经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法 熏鱼 太爷鸡 * 学习交流PPT 谢谢大家 * 学习交流PPT 一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。 五、配菜的方法 * 学习交流PPT 配菜的方法 2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。 * 学习交流PPT 配菜的方法 4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。 * 学习交流PPT 配菜的方法 6、配形： 排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 酿：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。 拖：运用烹调挂糊的方法。 * 学习交流PPT 配菜的方法 7、营养成分的配合： 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。 8、盛器的配合： 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。 四、凉菜： 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。 步骤：垫底、盖边、装面。 方法：排、堆、迭、围、摆、复等 * 学习交流PPT 六、烹调传热致热的方法 传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射 七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2）中火；烧、煮、炸、熘 3）小火；煎、贴、煽 * 学习交流PPT 八、油温的识别 油的沸点：300oC 温油温 3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡 热油温 5、6成热,150 oC——180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温 7、8成热，210oC ——240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声 * 学习交流PPT 第四节、中餐烹调师的基本技能 一、烹调的基本操作 1临灶的姿势 2翻锅的方法 3出锅装盆 二、勾芡的方法 （一）、勾芡的概念与作用 1、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。 2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 3、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。 4、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。 5、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。 * 学习交流PPT （二）