成都冒菜食谱与制作方法综述.docx

成都冒菜食谱与制作方法 成都冒菜食谱与制作方法 原料： 混合油 2300 克，风味香辣料780 克，郫县豆瓣 500 克，红花椒 75 克，白酒 100 克，啤酒 1 瓶，醪糟 20 克，生姜 50 克，沙糖 50 克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻 5 克，草果5 克，山奈3 克，丁香2 克，砂仁5 克，香果5 克，桂皮15 克，甘草5 克， 排草 5 克，老蔻20 克，甘菘5 克，陈皮5 克，香茅草8 克，八角15 克，香叶5 克，小茴香8 克，香草 15 克. 混合油配比： 牛油 800 克，色拉油 1500 克。 风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 制法： 1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡（约 20 分钟）。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖 （自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约 30 分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30 分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10 分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 4、吊汤：牛骨头 15 斤猪筒子骨 5 斤胡椒 10 克 料酒 200 克大葱 100 克 生姜 100 克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水 10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤） 4 个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程： 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个 定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过 10 份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握 关于冒菜的碗料： 葱花 8 克、蒜茸5 克、芹菜末15 克、榨菜颗粒5 克、青花椒油4 克、味精4 克、白糖3 克、特制豆豉茸 15 克、香油 10 克。 碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大 一些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅， 不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而 事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后， 加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。 注： 以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。 卤水型冒菜核心配方及制作技术： 介绍： 冒菜灵魂 淡卤水： 淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下 1、将 8 克草果，15 克白蔻，50 克八角，15 克小茴香，20 克山奈，15 克桂皮，3 克丁香，5 克香叶，入温水泡制 2 小时； 2、起锅入18 千克高汤，将所有香料与100 克朝天椒、30 克干花椒一同倒入锅中熬制 30 分钟。 冒菜流程： 1、将熬制好的淡卤水，入 500 克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用）。 2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在 1 一 3 分钟左右，荤菜在 3-5 分钟不等 巴适馆冒菜配方 Ⅰ：调料： 牛油 20 斤；油 5 斤；郫县酱 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 两；山奈 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣0.8 两；香果0.5 两；沙姜0.5 两；紫草0.7 两；丁香0.3 两；栀子0.5 两；草果0.6 两；谬糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。（川菜映像内部资料） 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去