第九章-食品风味.pptVIP

第一节 引言 一、食品风味的含义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 1）食品风味化学： 利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的分支学科。 2) 研究内容： ①了解天然风味物质的化学组成、结构（构型、构象） 和分离鉴定方法； ②了解风味化合物的形成机制及变化途径； ③研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分； ④研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等的 利用和影响等。 3) 意义：①发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据；②对食品风味进行调整和控制，构建风味体系，生产新型食品；③阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生；④有助于规定和控制食品的风味质量；⑤帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。 三、风味的分类 风味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感、口感 化学味觉：酸、甜、苦、咸等 心理味觉：形状、色泽、光泽等 味的国别分类： 我国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩味 日本：酸、甜、苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡味、涩味、不正常味 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱