微生物与食品生产—食品工业中常用的细菌及其应用（食品微生物学课件）.pptxVIP

啤酒的制作 目录/Contents01啤酒简介02啤酒酵母03啤酒生产工艺04啤酒品牌啤酒的制作 01啤酒简介啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 01啤酒简介 啤酒是世界产量最高、发展速度最快的酒种。当今世界啤酒工业发展的特点是设备大型化、操作自动化、产业规模集团化。啤酒的种类，根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒；根据消费对象又可分为低醇啤酒和低糖啤酒等。 02啤酒酵母 啤酒酵母应具有以下优良性状：①生长繁殖力强，发酵活力高。②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味。⑧聚凝性强，沉降速度快，发酵结束易与发酵液分离，便于菌体回收。啤酒酵母的发酵性能，不仅受环境条件如麦汁成分、发酵温度及pH、溶氧量、发酵设备等因素的影响，更重要的是受其遗传特性的控制。 03啤酒生产工艺原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦