小麦面粉加工精度检验 面粉中的损伤淀粉.pptx

面粉中的损伤淀粉;;溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。 ;小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形 在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。;小麦中损伤淀粉对面粉品质的影响;对粉质曲线稳定时间的影响 ;损伤淀粉对面团粘性影响 ;损伤淀粉对食品加工的正面作用;损伤淀粉作用临界点;谢谢观看