豆制品加工技术—豆腐加工技术.pptx

01掌握豆腐的制作工艺 麻婆豆腐臭豆腐豆花 豆腐是如何制作的呢？ 一、豆腐加工工艺1. 原料的选择大豆清理浸泡磨浆煮浆成品成型凝固豆浆过滤 二、主要操作要点1.选豆除杂干选法湿选法 二、主要操作要点2.清洗与浸泡软化组织结构提高胶体分散程度微细皱纹尘土和微生物清洗浸泡增加蛋白质的提取率 二、主要操作要点3.磨浆吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。需要注意两点：（1）磨浆时一定要边粉碎边加水（2）砂轮式磨浆机的粉碎粒度可调，必须 保证粗细适度 二、主要操作要点目的使豆浆受热均匀，蛋白质变性；破坏大豆中的抗营养因子和消除豆腥味。土灶直火法敞口缸蒸汽法封闭式溢流法通电连续加热法煮浆温度100℃，3~5min方法4.煮浆 二、主要操作要点目的为了除去豆浆中的豆渣，同时可以调节豆浆的浓度。传统手工式机械式注意过滤可在煮浆前也可以在煮浆后进行 （熟浆法、生浆法）方法5.滤浆 二、主要操作要点6.凝固点脑蹲脑破脑上脑点脑：将90 ℃以上的热豆浆降温至80-84 ℃再加凝固剂蹲脑：豆浆点脑成豆腐脑后应保温20- 30min等待凝固完全破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需从豆腐脑中排除一部分水上脑：(上箱)将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型加压成型（先轻后重） 二、主要操作要点7.成形包括上脑、压制、出包、冷却 142536 课程小结课程小结掌握豆腐的加工工艺，其中弄清几个重要环节（浸泡、制浆、凝固）的操作要点。 课后思考用石膏做凝固剂有哪些缺点？