豆制品加工技术—豆制品原辅料及加工特性.pptx

生产豆腐需要哪些原料？大豆起源：黄帝时期 01掌握豆制品的种类02了解大豆的化学成分03掌握豆制品的原辅料及加工特性 一、豆制品的分类 一、豆制品的分类1、按加工方式不同分：水豆腐半脱水豆腐油炸制品卤制品炸卤制品熏制品烘干制品酱类豆浆、豆奶…… 一、豆制品的分类2、按有无微生物作用分：发酵豆制品非发酵豆制品 一、豆制品的分类3、豆腐新产品荞麦豆腐蔬菜豆腐鸡蛋豆腐海藻豆腐茶豆腐…… 二、豆制品原辅料（一）大豆选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀 二、豆制品原辅料（二）凝固剂1石膏实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。2卤水卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品。 二、豆制品原辅料（二）凝固剂3葡萄糖酸-δ-内酯酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸。加人内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。 二、豆制品原辅料（二）凝固剂4复合凝固剂所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。 二、豆制品原辅料1.油脚（目前禁止使用）2.油脚膏（目前禁止使用）3.硅有机树脂（目前禁止使用）4.脂肪酸甘油酯 油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉。由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物。较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。 蒸馏品(纯度达90％以上)。（三）消泡剂 豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利。 二、豆制品原辅料豆制品生产中采用的防腐剂主要是丙烯酸丙烯酸具有抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mg／kg以内。丙烯酸防腐剂主要用于包装豆腐。（四）防腐剂 三、大豆的加工特性1.吸水性2.蒸煮性3.蛋白变性4.起泡性5.凝胶性6.乳化性 课程小结课程小结豆制品的种类豆制品的营养豆制品的原辅料（凝固剂的使用）大豆的加工特性 课后思考1、豆腥味产生的原因是什么？2、应采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？ ?