食品杀菌设备（食品机械与设备课件）.pptx

杀菌机械设备一、几个重要概念 1、食品杀菌 食品杀菌是利用理化因素杀灭食品中污染的致病、腐败菌及其他病原微生物，同时要求保留食品的营养和风味，有一定的保存期。 2、商业杀菌 从商品角度对食品提出的杀菌要求。是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。 3、生物学杀菌 生物学杀菌是灭杀物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽孢等）一般又称灭菌，不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。 杀菌机械设备二、杀菌的作用 杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在特定的条件下有一定的保存期；同时，尽可能保护食品的营养成分和风味。三、杀菌设备的分类和应用行业 1、罐头食品的杀菌设备 （1）常压式杀菌设备：常压式杀菌设备的杀菌温度在100℃以下，用于PH4.5的酸性产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的杀菌设备属于常压杀菌设备。 （2）加压式杀菌设备：一般是在一个密闭的容器内进行的，杀菌时加压缩空气，形成所谓的反压杀菌，杀菌设备内的压力大于100kpa，温度120℃左右，多用于肉类罐头杀菌。 杀菌机械设备 （3）间歇式杀菌设备：立式敞口杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌锅等，中小型罐头厂常用的杀菌设备。 （4）连续式杀菌设备：多用于品种少、批量较大的杀菌。2、乳制品、果汁饮料杀菌设备。 （1）超高温杀菌 加热温度135-150℃，加热时间为2-8s。理论依据微生物耐热性UHT瞬时杀菌基本过程： 间接式加热法、直接混合式加热法。UHT瞬时杀菌设备： 间接式加热UHT瞬时杀菌设备、直接混合式加热UHT瞬时杀菌设备。 杀菌机械设备（2）巴氏杀菌设备目的方法初次杀菌低温长时间巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌超巴氏杀菌