调配型酸性含乳饮料工艺.pptVIP

* * 调配型酸性含乳饮料工艺 第一页，共十三页，2022年，8月28日 主要内容 一、调配型酸性含乳饮料的定义 二、加工工艺流程 三、生产过程中的关键控制点 四、常见质量问题及解决办法 第二页，共十三页，2022年，8月28日 一、调配型酸性含乳饮料的概念 1.1 定义 是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH值调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2）而制成的一种酸性乳饮料。 1.2 PET的介绍 PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PET是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观，无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。 第三页，共十三页，2022年，8月28日 1.3 主要原料 果汁—浓缩的澄清果汁。 乳原料–鲜乳或乳粉。 稳定剂-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、?低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点 4.6-5.2，果汁4.5-4.8。 有机酸–柠檬酸和乳酸。 糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀。 第四页，共十三页，2022年，8月28日 冷却 牛奶 溶糖 杀 菌 充填 封盖 倒瓶 喷码 冷却 套 标 包 装 溶胶 混料 调配 均质 脱气 溶酸 在线喷酸 洗瓶 洗盖 二、配制型酸性乳饮料工艺流程图 香精、消泡剂 第五页，共十三页，2022年，8月28日 3.1 溶胶 胶是稳定剂的俗称，稳定剂种类很多，常见的有羧甲基纤维素钠（CMC)、黄原胶、藻酸丙醇酯（PGA）和果胶等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好 。 稳定剂可以提高乳饮料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合物，可以形成保护胶体，在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上，形成稳定的胶体分散体系，防止凝集沉淀。 正因为稳定剂的最作用非常重要，所以在溶胶是对品质产生影响的关键因素。一般采用70℃-75℃的处理水，采用高速混料机化料，投料完毕后，循环剪切15min，持续搅拌30-50分钟。经过60-100目的双联过滤器过滤，经过管式（或板式）冷却器打冷至20℃--30℃后泵入混料罐。 三、加工过程关键控制点（CCP) 第六页，共十三页，2022年，8月28日 3.2 溶酸与在线喷酸 酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一，其目的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。常用的有机酸有柠檬酸、乳酸和苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。 由于牛奶中酪蛋白的等电点（PI）在4.6，加酸后饮料PH可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等电点附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶稳定性遭到破坏。因此生产酸性乳饮料不能加固体酸，防止酸分布不均，因配成低酸度的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使PH值快速通过酪蛋白的等电点，同时温度应尽可能的低，一般有条件的工厂都采用在线喷酸， 在线喷酸前混料罐内的混合料液温度≤20℃，牛奶底料在泵入配料罐的过程中，通过在线喷酸装置同步进行喷酸。喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定，以防止酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性。 三、加工过程关键控制点（CCP) 第七页，共十三页，2022年，8月28日 3.4 均质 牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。同时均质可以使蛋白粒子细微化，饮料稳定性大大提高。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。 均质效果与均质压力和温度有关。高压比低压效果好，通常控制在100-200kg/cm2下均质并控制温度在60℃左右较好，均质一般在预热工序后杀菌前进行。 第八页，共十三页，2022年，8月28日 3.5 杀菌 杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减弱。一般酸酸乳生产 采用超高温瞬时灭菌，温度121±2℃，时间15s，而且充填后产品中心温度87 ±1℃，这样会进行二次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。 第九页，共十三页，2022年，8月28日 3.6 水的质量