营养学基础—脂肪（食品营养与卫生课件）.pptx

脂溶性维生素 11、生理功能一、维生素A 维生素A又名视黄醇，包括已形成的维生素A和维生素A原。存在于植物中，在体内可以转化成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。类胡萝卜素种类很多，其中最重要的为β-胡萝卜素。维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；但易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其严重破坏。 21、生理功能一、维生素A 01维持视觉正常：促进人视网膜中杆状细胞内视紫红质的合成与再生。02维持上皮正常生长与分化：对上皮的正常形成、发育及维持十分重要。03促进生长发育：有助于细胞的增殖与生长，为动物生长所必需。04维持生殖功能：对生殖系统上皮有影响。05增强免疫和抗癌作用：对机体免疫系统有重要的作用。 32、食物来源维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋、乳及其制品等；植物性食物只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果中，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜、辣椒、芒果、杏及柿子等。一、维生素A 41、生理功能二、维生素D 维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。食物中的维生素D主要是麦角钙化醇D2和胆钙化醇D3。人体皮肤中含有一定量的7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下转变为维生素D3。维生素D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，酸性溶液中则逐渐分解。 51、生理功能二、维生素D 01维持血钙水平：与甲状旁腺素、钙、磷共同调节血钙水平。02促使骨、软骨及牙齿的矿化：可通过不同的途径增加机体对钙、磷的利用，促进骨、软骨及牙齿的矿化，并不断更新以维持正常生长。03其他作用：可促进小肠钙吸收和肾脏对钙、磷的重吸收，减少丢失。 62、食物来源维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂中。人乳和牛乳含维生素D含量相对较低，蔬菜、水果及谷类含量很少。二、维生素D 71、生理功能三、维生素E 维生素E又名生育酚包括8种化合物：4种生育酚（即α、β、γ和δ-生育酚）和4种生育三烯酚（即α、β、γ和δ-生育三烯酚）其中以α-生育酚的生物活性最大。α-生育酚是黄色油状液体，对热和酸稳定，对氧十分敏感，在油脂酸败时易被破坏。 81、生理功能一、维生素A 01抗氧化作用：与其他抗氧化物质以及抗氧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。02预防衰老：可减少细胞中的脂褐质（俗称老年斑）形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。03与动物的生殖功能和精子形成有关：缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。04调节血小板黏附力和聚集作用：缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。 92、食物来源维生素E广泛存在于天然食物中其中含量较高的食物有各种植物油、坚果类、豆类及海产品。三、维生素E